GIU. LUG. 2014
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spazio disponibile. Successivamente
un piano per la preparazione e quindi
i fuochi per la cottura.
«Quella appena descritta - riassumono
-rappresentaunalineadipreparazione
ipotetica, nella quale la lunghezza è
definita dallo spazio disponibile, con
un minimo pari a 4,20 metri. Paral-
lelamente si deve studiare la linea
dello sporco, prevedendo un piano
d’appoggio per le stoviglie ritirate
dai tavoli, con idonee tramogge per
la suddivisione dei rifiuti, seguito da
una zona lavaggio dotata di lavello e
lavastoviglie e un piano per lo scarico
della stessa, il tutto per una lunghezza
minima di circa 3metri. La collocazio-
ne delle due linee, da tenere fra loro
separate per specifica richiesta della
normativa igienica, dovrebbe essere
preferibilmente contrapposta sui due
lati del locale cucina».
Per queste ragioni, i tecnici ritengono
che ladimensioneminimadi un locale
cucina attrezzato con le caratteristiche
operative indicate dovrebbe aggirarsi
intornoai15mq.«Èabbastanzaeviden-
te però – commentano - come, tali
valori minimi risultino limitativi
della possibilità di produzione del
numero di pasti giornalieri pro-
ducibili, tanto più che nel locale
cucina devonomuoversi 3 o 4 per-
sone. Se il ristorante funge anche
dapizzeria,poi,lospaziodovrebbe
dilatarsi per la necessità di instal-
lare il forno e un piano di lavoro,
considerando che la preparazione
dell’impasto e delle farciture ven-
ga attuata al di fuori dell’orario di
apertura del locale».
Infine non bisogna dimenticare gli
scarichi. «Vanno raggruppati in cuni-
colifacilmenteispezionabili-consiglia
Reina - oppure, se l’altezzadel locale lo
consente, posizionati sotto pavimenti
galleggianti inmododapoterdisporre
dellamassimaflessibilità,caratteristica
che consente di velocizzare eventuali
interventi manutentivi, ma anche e
soprattutto di facilitare ed economiz-
zare eventuali modifiche dovute alla
necessitàdiadeguarsiafuturerichieste
del mercato».
ANCHE NELLA SCELTA DELLE
APPARECCHIATURE
non bisogna
dimenticare i prerequisiti igienici e di
sicurezza. «Un impianto cucina – af-
ferma Dino Dondi del dipartimento
contract di Angelo Po - è un sistema di
produzione di alimenti e deve rispet-
tare tutte le regole del gioco: le norme
di sicurezza sui luoghi di lavoro, antin-
cendio (se ci sono impianti a gas) e i
variregolamentidiigienepergarantire
che il cibo sia sano e salubre. Questo
vale dal locale più semplice a quello
stellato. Il flusso di produzione, dalle
IN CUCINA
Nelle immagini in queste pagine alcune realizzazoni di cucine curate da Angelo Po
