GIU. LUG. 2014
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LA RICETTA DI GREGORI
Battuta
di sgombro
marinato
INGREDIENTI
Pesce:
1,4 kg sgombro sfilettato; 1 l acqua gasata a +4°; 40 g sale
grosso marino; 40 g zucchero grezzo di canna.
Salsa yogurt:
200 g yogurt magro; 5 g sale fino;5 g finocchietto
fresco trita; 1 g curcuma; 1 g curry.
Olio ai lamponi:
40 g olio extravergine d’oliva; 30 g lampone
fresco; 5 g senape.
200 g cubetti di pane tostato.
PROCEDIMENTO
Per lo sgombro:
mettere i filetti di sgombro dentro l’acqua gasata
freddissima per circa 5 minuti, scolare asciugare, condire con il
sale e lo zucchero e confezionare in sottovuoto. Abbattere a -18°
al cuore con camera a -40° e lasciarlo per 24 ore. Decongelare in
frigorifero, lavare ed asciugare. Tagliare a fettine sottilissime.
Per la salsa yogurt:
mescolare tutti gli ingredienti con almeno
2 ore di anticipo.
Per l’olio ai lamponi:
emulsionare tutti gli ingredienti.
Per il pane tostato:
mettere in forno i cubetti di
pane, quando tostati togliere e mettere subito in
un sacchetto di plastica adatto, con la buccia di
lime grattugiata. Rimettere nella teglia e lasciare
all’aperto (questa operazione deve farsi in tempi
brevissimi).
Composizione del piatto:
sistemare sul
piatto una striscia di insalatine, condire con la
salsa yogurt e porvi sopra le fettine di sgombro.
Cospargere con l’olio ai lamponi ed i cubetti di pane
tostato al lime.
sale e zuccherononè sufficiente senon
regolarmente abbattuto. Il consiglio è
quello di trovare il giusto equilibrio
e sistema per confezionare al meglio
il pesce crudo rispettando le regole
sopradescritte. Pensare di non rispet-
tarle significa creare possibili danni
ai clienti e a voi stessi.
Personalmentenellemie consulenzedi
cucina prediligo battere sottilmente le
fettine, come detto, porle tra due fogli
di carta forno e surgelarle. Quando ne
ho bisognomi prendo lamia porzione
e la sistemo sul piatto, sopra al con-
dimento, a un letto d’insalata, o altro,
attendo qualche minuto in modo che
la fettina sottile si decongeli e possa
essere servita al cliente.
Se invece il pesce è stato surgelato
a pezzi interi per vari motivi, va co-
me detto decongelato in frigorifero e
trattato come fresco, a fettine sottili,
o tranci e pezzi.
Il pesce èmoltodelicato e perde subito
il suo sapore se subisce una conge-
lazione sbagliata, se non conservato
bene. Quindi: massimo rispetto per la
materia prima e lavorate sempre con
lamassima professionalità in ambienti
freschi e puliti.
