GIU. LUG. 2014
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sottintende questo o quel cliente.
«Ritengo che il personale di sala -
dichiara Massimiliano Carpanese
di Parma Menù che gestisce 5 lo-
cali a insegna Hostaria delle Ter-
re Verdiane - sia importantissimo,
specialmente per il mio concetto
di locale, che vede cibo e cultu-
ra strettamente uniti. Investiamo
molto sulla sala, abbiamo anche
cinque camerieri per 20 tavoli, un
numero elevato di personale, ma
nella mia idea il cameriere deve
poter perdere tempo per rispon-
dere alle curiosità dei clienti in
merito al prodotto o alla ricetta,
descrivere il produttore ecc. Nei
mie locali i camerieri imparano
anche a servire dietro il bancone,
partecipano a una riunione ogni
lunedì per delineare il servizio
e il menù. Svolgo con loro una
formazione continua, che prevede
anche visite a produttori, con l’o-
biettivo di accrescerne la cultura e,
quindi, la capacità di trasmetterla
ai clienti».
si beve in servizio, non si fanno
commenti sguaiati o insinuazioni
sui clienti, permane la cavalleria,
ossia la precedenza del servizio
alle donne.
INVISIBILITÀ
Le leggende vogliono che il
cameriere perfetto sia invisibile,
ma sappia materializzarsi
d’incanto quasi a un richiamo
telepatico del cliente. Più
concretamente, il cameriere
deve tenere i sensi all’erta e
riuscire a cogliere in anticipo
eventuali richieste sapendo
leggere con attenzione cosa sta
succedendo sotto ai suoi occhi.
LINGUE
Intese come straniere. È un
prerequisito, specialmente
nelle zone a più alta vocazione
turistica, e ormai non si può
prescindere. Se nessuno vi
bacchetterà per l’accento
maccheronico, almeno sarete
in grado di descrivere un
piatto senza ricorrere a gesti
e metafore azzardate e poco
comprensibili.
LEALTÀ
Non considerate il cliente
come un fastidio da rispedire a
casa sua nel più breve tempo
possibile. E non vi arrampicate
sugli specchi per coprire
magagne già scoperte. Meglio
una sana dose di realismo e
una scusa sincera rispetto a
patetiche scorciatoie.
CASE HISTORY
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PIÙ SERVIZIO.
Da negozio di alimentari di famiglia, ad azienda moderna
con 70 dipendenti e 5 locali: Parma menù con la sua insegna Hostaria delle
Terre Verdiane, punta su una solida conoscenza dei prodotti del parmense
e su un approccio democratico al cliente, dal camionista all’ad dell’industria
multinazionale. «Abbiamo una sola faccia - spiega il titolare Massimilia-
no Carpanese - ed è fondata su prodotti di qualità, sulla cucina emiliana
alleggerita e rivisitata e su un’attitudine innovativa, senza snaturare da dove
siamo venuti. Il servizio per noi è importantisssimo, è un medium anche cul-
turale (nei locali è presente una piccola bibilioteca sul food in consultazione)
che ci permette ogni giorno di descriverci ai nostri clienti».
MENO SERVIZIO.
Sull’altro lato della barricata c’è Strampalato, nuovo
concept riminese nel quale il servizio è ridotto all’osso, che ha un posiziona-
mento più informale e giovane. A cominciare dall’insegna. «La mia famiglia
- dichiara Juri Guidi - gestisce da 30 anni il ristorante all’interno del Club
Nautico di Rimini: con il progetto Strampalato abbiamo voluto segmentare
l’offerta, con un locale che ha la stessa politica di alta qualità, ma che ha
un format completamente diverso dal solito ristorante. Allo Strampalato
il cliente si serve come in un fast food, ma i piatti sono essenzialmente di
pesce, con primi, ma anche proposte di carne o vegetariane. Il servizio
prevede una figura all’interno che suggerisce, invoglia, propone abbinamenti
o bevande».
Una vista e lo staff di Strampalato, locale
fuori dagli schemi a Rimini
