GIU. LUG. 2014
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IN SALA
comprimari. Meglio se meri e poco
appariscenti esecutori di ordini.
Ovvio che in una situazione di
questo tipo, pochi investono sul-
la sala, sulla professionalità dei
camerieri: estinti i maître, almeno
alla nostra latitudine e con questi
chiari di luna, oggi il cameriere
è considerato alla stregua di un
porta piatti e poco più, ma co-
me abbiamo già sottolineato, può
diventare un formidabile alleato
nella vendita dei piatti, e dare il
suo contributo fondamentale nella
costruzione di un’esperienza da
ricordare. Non l’ultima ruota del
carro, quindi, ma un ingranaggio
fondamentale per fare muovere il
complessomeccanismo che sta alla
base di un ristorante.
NON È UN LAVORO FACILE.
«Tralasciando la cura nell’aspetto
e la gentilezza - dichiara Mauro
Santinato di Teamworks, società
riminese specializzata nella consu-
lenza a ristoranti e alberghi - due
fattori che sono a monte di qual-
siasi rapporto umano, sul ruolo
del cameriere si può lavorare mol-
to per ottenere un innalzamento
della sua professionalità e, conse-
guentemente, della sua capacità
di intessere relazioni positive con
il cliente.
Naturalmente, nessuno va più al
ristorante per riempirsi solamente
lo stomaco, ma per vivere un’espe-
rienza che è fatta dalle aspettative
che si generano prima di varcare
la porta del locale e dalla soddi-
sfazione nel vederle realizzate. Ma
non sto parlando soltanto dei piatti,
bensì di un cocktail complesso e in
equilibrio, nel quale il cameriere
svolge un ruolo unico, insostitui-
bile, che prevede velocità di pen-
siero e di azione, empatia verso
il cliente, attenzione ai dettagli e
all’insieme nello stesso tempo. Non
è una cosa semplice».
Eppure esiste una differenza so-
stanziale tra il presunto livello
qualitativo del ristorante e il suo
investimento in sala, nella quale
spesso si muovono volenterosi ra-
gazzi e ragazze di bella presenza
e poco più, incapaci soprattutto
di entrare in sintonia rapidamente
con il cliente, con le sue richieste
esplicite e non, di cogliere da pochi
dettagli e in un tempo estrema-
mente ridotto, quale “psicologia”
un prodotto, una ricetta, le
sue origini o la sua storia;
rispondere alle curiosità; avere
le conoscenze necessarie
per diventare uno storyteller
ammaliante anche solo per un
minuto.
FLESSIBILITÀ
«Il tavolo non è ancora pronto?
Allora vi faccio accomodare qui
così vi sorseggiate un flute di
vino offerto» (veramente! non
messo in conto alla fine…).
Tipica situazione nella quale il
cameriere muta un possibile
inconveniente in un’occasione
di contatto umano, che il
cliente in genere apprezza. La
flessibilità, non solo fisica ma
anche mentale, è una delle
caratteristiche più apprezzate nei
camerieri di successo.
DISCREZIONE
Non scalpitare, la sensazione
di essere perennemente sotto
controllo è un deterrente
formidabile per i clienti che non
vogliono sentire il fiato sul collo
del cameriere per tutto il pasto.
Il cameriere bravo sa essere
ovunque nello stesso momento,
ha il dono dell’obiquità.
RISPETTO DELLE (POCHE)
REGOLE
Nonostante l’evoluzione della
figura e la sua progressiva
uscita dai classici stereotipi
formalisti, permangono alcuni
tabù: il cliente non si tocca, non
L’offerta dell’Hostaria delle Terre Verdiane e lo chef Simone
