di grano duro. Spiega Marco Mattei,
responsabile commerciale: «Da anni
abbiamo scelto di fare pasta all’uovo
con 6 uova per chilo, scelta che ci
permette di essere competitivi col
prezzo in rapporto all’alta qualità
offerta da questo prodotto. Quanto
alla pasta di semola, abbiamo una
gamma vasta e a elevato valore pro-
teico, che garantisce un’alta tenuta
alla cottura e alla doppia cottura.
Proprio questa elevata percentuale
di proteine consente di avere un’ot-
tima maglia glutinica, quella che fa
sì che la pasta non scuocia. Una qua-
lità che può essere verificata molto
IN DISPENSA
DIFFERENZE
- TIVGLq HIPPE XVE½PEXYVE EP FVSR^S
È
una questione sempre dibattuta, quella
della differenza tra la pasta ottenuta per
trafilatura al bronzo e quella al teflon.
La prima più rugosa, la seconda più liscia.
«In generale - spiega Fernando D’Aviero di
Pastificio Rummo - possiamo dire che la pasta
trafilata al bronzo ha una maggiore rugosità
rispetto all’altra e quindi si lega meglio ai
condimenti. Per contro, ci sono dei formati
di pasta che è quasi impossibile trafilare al
bronzo, anche se nella nostra produzione circa
l’80% dei formati vengono prodotti con questo
sistema». La superficie più liscia della pasta
trafilata al teflon la rende adatta con sughi
meno strutturati.
«In ogni caso la qualità della nostra pasta – riprende D’Aviero - è garantita dal Metodo Lenta Lavorazione®:
un metodo esclusivo nato dalla sapienza di sei generazioni di pastai e fondato sulla consapevolezza che
per produrre una pasta di grande qualità è necessario rispettare i tempi della natura: i lunghi tempi
d’impasto sono infatti necessari per lavorare i grani duri più pregiati, gli unici in grado di garantire il
giusto tenore proteico alla pasta e donarle tenuta alla cottura».
Degustazione
tecnica
Come riconoscere una pasta di
qualità? Ecco alcune semplici
azioni per una degustazione tecnica
del piatto più amato dagli italiani.
s #UOCERE LA PASTA RISPETTANDO I
tempi di cottura
s 3COLARE E VERSARE IN UN PIATTO
senza condire
s /SSERVARE IL COLORE CHE NEL CASO
DELLA PASTA DI GRANO DURO DEVE
essere di un giallo paglierino
s !SSAGGIARE E VERIlCARE LA TENUTA
IN COTTURA LA RUGOSITÌ LA COLLOSITÌ IL
SAPORE LA RESA
s -ETTERE A CONFRONTO CON QUESTO
SISTEMA VARI MARCHI DELLA STESSA
tipologia di pasta
Alcune trafile al bronzo ospitate all’interno del Museo della Pasta di Collecchio
