GIU. LUG. 2014
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facilmente anche durante la cottura:
quando la pasta cuoce l’acqua deve
rimanere piuttosto limpida, segno
che la cessione di amido èminima e la
pasta resta “al dente”. Merito di grani
particolari come il grano Cronos che
noi utilizziamo, di ottima qualità e
che dà un bel colore paglierino alla
pasta». Ma, a parte i classici, quali
sono i formati più apprezzati dalla
clientela? «Per esempio i tradizionali
Garganelli, formato tipico emiliano,
una pasta all’uovo e grano Cronos
adatto anche alla doppia cottura, che
produciamo inmisura piccola, media
o in versione “paglia e fieno”. Abbia-
mo studiatounmetododi lavorazione
particolare, che consente la perfetta
sovrapposizione e chiusura dei lembi
del garganello, permettendo di cuo-
cere a dovere anche il punto centrale.
Un formato che piace molto anche
negli Usa, Canada e Inghilterra. Così
come sono particolari la Gramigna o
i Torchietti, molto indicati perché nel
piatto fannomolto volume e tengono
bene il sugo, o ancora la Farfalla riga-
ta, che grazie alla rigatura diventa più
tenace in cottura e raccoglie benissi-
mo i sughi. Molto interessanti infine
le Reginette, tagliatelle frastagliate
ai lati per le quali abbiamo studiato
un particolare sistema di tranciatura
che fa sì che questi dentelli restino
integri in cottura».
Giuseppe Congia - responsabile
commerciale del Pastificio Cellino,
col marchio Pasta Di Sardegna, che
pur vendendo in tutto il mondo ha il
grosso della sua clientela professio-
nale nell’isola - è concorde: la tenuta
in cottura prima di tutto. «Su questo
aspetto siamo in grado di fornire pa-
sta dalle performance eccellenti al
ristoratore, grazie alla selezione di
grani migliori. I nostri esperti valuta-
no il colore del chicco che deve essere
giallo chiaro, indice della ricchezza
di proteine del glutine, la consistenza
della spiga, il calibro dei chicchi, la
loro superficie, l’assenza di macchie
o impurità. Tutti elementi che ci con-
sentono di produrre una pasta ad alto
tenore glutinico, che insieme ad altri
elementi come la cura nel processo di
essicazione, si traduce in una buona
tenuta in cottura. La ristorazione ap-
prezza soprattutto, dalla nostra linea
I Classici, i formati che da sempre
sono i più amati: spaghetto, pennette
trafilate al bronzo, fusilli. Solitamente
si orientano su confezioni non troppo
grandi: dal mezzo chilo a quella da
2 chili e mezzo, non oltre altrimenti
risultano meno gestibili. I consumi?
Per quanto ci concerne sono assolu-
tamente costanti». La pasta, dunque,
continua a essere una food solution
ad alto gradimento.
RADICI E TRADIZIONI
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I
n Emilia Romagna il circuito dei Musei del Cibo cresce con un
nuovo importante percorso espositivo dedicato all’alimento
simbolo dell’italianità: a maggio è nato il Museo della Pasta (foto
sopra), all’interno della stupenda corte agricola medievale di Giarola
(Collecchio, Pr), a fianco del già esistente Museo del Pomodoro.
All’interno del percorso museale, oltre alla storia del prodotto in
tutta la sua filiera, trovano spazio oggetti unici, ad esempio il più
antico campione di pasta industriale datato 1837 o un intero e
originale pastificio della metà ’800 perfettamente restaurato grazie
al contributo volontario dell’Associazione delleMedaglie d’OroBarilla,
qui ricollocato. A questo si aggiungono curiose collezioni di oggetti
legati alla pasta come le speronelle per la lavorazione della pasta
artigianale o il più comune scolapasta, fino alla collezione di 100 tra
i più significativi formati con le loro trafile.
Tel. 333.2362839 - Fax +39.0521.821139
E-mail:
Pasta di semola a marchio Qualitaly. Sopra a
sinistra una confezione di pasta Granarolo.
