AGO. SET. 2013
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contengono grassi e presentano un
discreto contenuto vitaminico, salino
e di fibra. Un aspetto che deve quindi
essere tenuto in considerazione nella
costruzione di una ricetta, dove la
presenza di funghi non costituisce
un carico calorico degno di nota e
quindi puòessere “speso” a vantaggio
di altri ingredienti.
DIFFERENZE REGIONALI.
Inte-
ressante approfondire la cultura del
prodotto “porcino”, che cambia regio-
nalmente. «C’è boleto e boleto - spiega
Lemmetti - e a seconda dell’habitat in
cui cresce ha sapori differenti.
C’è il porcino di latifoglie e quello
di aghifoglie e noi salvaguardiamo il
cliente e il gusto locale fornendogli
il tipo di porcino preferito: al cliente
del Trentino non daremo un porcino
da latifoglie, perché la loro tradizione
gastronomica è orientata ai boleti che
crescononei boschi di abeti. Mentre a
un cliente toscano forniremo porcini
da latifoglie, quelli che crescono fra
faggi, rovere, castagni, in linea con
il gusto regionale».
Di questo pregiato prodotto selva-
tico le quotazioni possono oscillare
a seconda della produzione, anche
se quest’anno si attestano, secondo
Lemmetti, attorno ai 10 euro al chilo
e non sono destinati ad aumentare.
Ma con l’arrivo della stagione clou
del fungo, l’autunno, la qualità sarà
sicuramente destinata a crescere. Una
curiosità: per chi non lo sapesse, i
più accaniti consumatori di funghi
sono i ristoratori di Lazio e Toscana.
IN DISPENSA
Freschi tutto l’anno
U
nprocessodi surgelazioneeseguitoadoverenonvaa intaccare
la qualità di un buon prodotto. Una realtà che riguarda anche
i funghi, come spiega Renzo Dall’Anese, responsabile vendite
canale Horeca di Surmont
), azienda specializzata
nella produzione e commercializzazione di funghi e vegetali surgelati.
«Noi trattiamo tutto quanto riguarda il mondo dei funghi selvatici e
coltivati, dai porcini, ai cantarelli, fino agli champignon, i pleurotus o
gli shitake, in vari tipologie di formato. Sono prodotti che il ristoratore
apprezza perché sa che un buon surgelato offre una valida qualità
gustativa e mantiene una costanza nella qualità e varietà del prodotto,
potendoanche scegliere fravariecategoriee tipologiedi funghi. Inoltre
si tratta di prodotti pronti all’uso, selezionati e già puliti».
In ambito di funghi, naturalmente, sono i porcini a rappresentare il
prodotto più richiesto. «In effetti - conferma Dall’Anese - il ristoratore
quando parla di funghi intende quasi sempre i porcini, anche se le
variabili regionali portano a volte a preferire altre varietà o il misto
funghi. Parlando invece di porcini, a livello qualitativo i funghi europei
sonoquelli più apprezzati, che noi andiamo a selezionare attentamente
nei vari Paesi, per aggiudicarci il meglio della produzione selvatica.
Non a caso siamo presenti in modo capillare in tutti i Paesi europei,
che ci garantiscono contatti immediati non appena sono segnalate
le crescite. Da sottolineare che il prodotto surgelato viene raccolto,
pulito, surgelato e confezionato nei formati preferiti, con la comodità
per il professionista di poterlo usare risparmiando il tempo-lavoro e
gli scarti della pulitura. La richiesta del porcino intero è sempre forte,
ma chi vuole avere la garanzia di scegliere un prodotto di altissima
qualità può puntare ai porcini già tagliati a fette: in questo modo è
possibile vedere anche internamente la perfezione del fungo stesso».
Surmont
Sede legale
Via Cal Lusent, 71 Pederobba (TV)
Tel. 0423 681981 -
Fatturato
in crescita, prevedono di
chiudere il 2013 con un fatturato di circa
20 milioni
Numero addetti
35
Zona servita
Tutta Italia, oltre a vari Paesi
esteri
