AGO. SET. 2013
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U
n recente servizio televi-
sivo ha messo in luce le
possibili truffe legate ad
un prodotto che rappre-
senta un simbolo della nostra tradi-
zione gastronomica: la mozzarella di
bufala. Sotto accusa alcuni produttori
senza scrupoli, i quali, aggirando le
regole per trarre un profitto illegit-
timo, avrebbero prodotto, appunto,
mozzarelle di bufala destinate al mer-
cato con ingredienti non provenienti
dalle zone della Campania e del Lazio
alle quali, invece, la legge riserva l’e-
sclusiva produzione.
La rispostadegli organi ufficiali, peral-
tro, non si è fatta attendere, ed è stata
affidata ad una conferenza stampa,
tenutasi alla fine del mese di giugno,
nella quale il Presidente del Consorzio
della Mozzarella di Bufala Campana
ha ritenuto opportuno precisare che
le regole su cui si regge la sua produ-
zione sono improntate a principi di
trasparenza, legalità, collaborazione.
IL CONSORZIO È DOTATO DI UN
CODICE
etico che prevede restrizio-
ni per chi intenda richiedere di far
parte di esso e sanzioni per chi ne
leda l’immagine. Inparticolare, all’art.
3 di tale codice sono elencati i prin-
cipi ai quali deve informarsi l’attività
del Consorzio: tra essi, possiamo ri-
cordare l’idea dell’autonomia, purché
inquadratanellenormevigenti;l’atten-
zione all’eccellenza delle prestazioni
e l’impegno a non creare vantaggi o
svantaggi arbitrari nei confronti dei
soci. I principali valori sono quelli
dello sviluppo e della crescita profes-
sionale, della valorizzazione e prote-
zione delle persone che lavorano per
il perseguimento degli scopi previsti,
del miglioramento continuo dell’effi-
cienza e, soprattutto, della condanna
di qualsiasi forma di comportamento
illegittimo o scorretto ‘verso la comu-
nità, le pubbliche autorità, i clienti, i
lavoratori ed i concorrenti’.
La discussione da poco svoltasi si
lega strettamente con le tutele che
l’Unione europea ha predisposto per
salvaguardare il patrimonio alimen-
tare del nostro Paese. Fin dal 1979
la denominazione di ‘mozzarella di
bufala’ è ufficialmente sancita in se-
de europea, e a partire da un D.P.R.
del 1993 si è dato riconoscimento, più
specificamente,alladenominazionedi
origine di questo formaggio.
Ma che cosa si intende esattamente
quando si fa riferimento alla ‘denomi-
nazione di origine’? Siamo nell’ambito
di quelle che, più genericamente, si
definiscono ‘certificazioni di qualità’:
sono espresse da acronimi che iden-
tificanoalcuni prodotti, garantendone
il livello qualitativo a livello europeo.
LE CERTIFICAZIONI DI QUALITÀ
sonodenominateDOP, IGPeSTG: cia-
scunadiesse haunsignificatopreciso.
La mozzarella di bufala, ad esempio,
è dotata della qualifica di DOP, che si
scioglie in ‘denominazione di origine
protetta’: ciò significa che essa è legata
‘sostanzialmente o esclusivamente’ a
unadeterminatazonadiproduzione,e
chedeveessereprodottainstabilimen-
ti situati in quell’area geografica, con
materie prime anch’esse provenienti
da una zona specifica. Dal punto di
vista giuridico, questo potrebbe esse-
re sufficiente; ma il valore di un cibo
DOP va ben oltre le definizioni, e si
spinge a ritenere rilevante la carat-
terizzazione di un territorio sotto il
profilo ambientale e umano. In questa
prospettiva, l’essere un prodotto DOP
significacorrispondereprecisamentea
una realtà culturale ed economica che
non può essere riprodotta né imitata
in nessun altro luogo.
Non mancano, per contro, anche que-
stionichepossonosembraresottigliez-
ze interpretative: la Corte di Cassa-
zione, in una sentenza del 2010, ha
stabilito che non si possa etichettare
come ‘mozzarella con latte di bufala’
quella che ne contengamenodel 50% ;
L’importanza
dei consorzi
Non semplici difensori dell’esistente,
ma anche
vigili garanti delle esigenze concrete dei produttori
e dei consumatori.
In Italia e all’estero. Come
dimostrano alcuni interventi del Consorzio della
Mozzarella di Bufala Campana.
PRIMO PIANO
DI FRANCESCA PULITANÒ
