AGO. SET. 2013
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perare il 20%, mentre prezioso è il
suo apporto in calcio: ben 175 mg
su 100 g di prodotto.
Il vastissimo numero di produttori
consente al professionista di ave-
re a disposizione varie tipologie di
formati che ne facilitano l’utilizzo,
specie nel campo della pizzeria.
IL VALORE DEL SERVIZIO.
Dice
Giovanni Ruggiero, direttore com-
merciale di Funetta (
it), azienda di Collecchio (Pr) spe-
cializzata nella produzione di moz-
zarella: «In catalogo abbiamo molte
referenze, ma il clou della nostra
produzione è costituita da mozza-
rella filone, mozzarella cubettina e
mozzarella julienne. In particolare
quest’ultima rappresenta il 90%della
produzione, un prodotto verso cui
negli ultimi 5-6 anni si sono rivolti
moltissimi pizzaioli. Se fino a un
po’ di tempo fa molti utilizzavano
le macchine taglia mozzarella, oggi
la più parte preferisce usare que-
sto prodotto di servizio sia perché
consente una ottima distribuzione
sulla pizza, sia perché rappresenta
un notevole risparmio in ore-lavoro
degli addetti: hanno un prodotto
sempre pronto all’uso, non hanno
scarti di lavorazione nella grattugia
e la mano d’opera si può dedicare
ad altre lavorazioni. Anche perché
la differenza di prezzo fra un filone
da lavorare e uno pronto tagliato a
julienne è esiguo, circa il 3%».
Proprio il valore di servizio è una
forte richiesta da parte dei profes-
sionisti, soprattutto nel mondo della
pizza. Lo conferma anche Stefano
Marenghi di Valcolatte
-
latte.it): «Nella pizzeria ci richiedono
il prodotto cubettato o a julienne,
senza liquido di governo, per po-
terlo usare senza problemi, anche
se in genere al Nord chiedono un
prodotto più asciutto rispetto al
Sud. Naturalmente la ristorazione
apprezza anche la classica mozzarel-
la fiordilatte per capresi o insalatone:
abbiamo pezzature da 8 grammi fino
alle classiche mozzarelle da 125 g.
Qualunque che sia la mozzarella, è
opportuno non interrompere mai
la catena del freddo e conservarla
coperta con la pellicola alimentare,
per non farla ossidare all’aria».
LA MOZZARELLA DA TAVOLA
ha
un elevato contenuto di liquidi e per
questa ragione – oltre che per motivi
economici – i professionisti tendo-
no a scegliere mozzarella da pizza,
che per garantire buoni risultati do-
vrebbe avere le stesse caratteristiche
qualitative della mozzarella da tavo-
la, presentando però una quantità
di acqua inferiore e in genere una
percentuale di grasso inferiore.
In effetti proprio sulla pizza, una del-
Mister Chef srl
Sede operativa:
Via Danubio,
Capannone A
Montesilvano (Pe)
Tel. 085/4681829
Fatturato
8 milioni di
euro
Numero addetti
15
Zona servita
Abruzzo e
parte delle Marche
Agenzia Lombarda
Sede operativa:
Via Borsellino e Falcone 29
Novate Milanese (Mi)
Tel. 02 3562129
Fatturato
15 milioni di euro
Numero addetti
30
Zona servita
hinterland
milanese, con servizio
di consegne giornaliero.
Esegue anche spedizioni
internazionali. Spaccio
aziendale in sede
Antonio Dilorito
Romano Sassi
DALLA DISPENSA
QUALITALY
SONO TRE I FORMATI
della
Mozzarella Fiordilatte a marchio
Qualitaly. Si tratta di formaggio
a pasta filata ottenuto da
cagliata di latte vaccino, tramite
tecniche tradizionali di innesto
con fermenti lattici selezionati.
La pasta fibrosa si scioglie al
calore con il tipico effetto filante
della mozzarella. Di consistenza
compatta il prodotto ha colore
bianco, odore delicato di latticini
freschi e sapore fragrante. Il
filone è in confezione sottovuoto
da 1 kg. La versione a julienne
è tagliata in pezzi di 4x3x40
mm, confezionata in vaschetta
preformata da 3 Kg in atmosfera
protettiva, come la versione
a cubetti dalla dimensione di
7x7x7 mm.
20%
LA PERCENTUALE
di grasso
contenuto nella
mozzarella
175 mg
DI CALCIO
sono presenti in
100 grammi di
prodotto
90%
DEL PRODOTTO
impiegato
in pizzeria
è tagliato
a julienne
