AGO. SET. 2013
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N
elle piane del Volturno e
del Sele le bufale pasco-
lano fin dal Medioevo. A
cominciare a produrre le
“mozze”paresianostatialloraiMonaci
delmonasterodiSanLorenzoinCapua,
che le offrivano con un tozzo di pane
ai pellegrini che si recavano in proces-
sione alla chiesa del Convento. Ci vol-
lero però secoli perché la mozzarella
diventasse popolare, fino a diventare
il prodotto che conosciamo oggi: la
Mozzarella di bufala campana Dop,
prodotto in Campania, Puglia e nel
Lazio dalle circa 120 aziende associate
al Consorzio, che creano un fatturato
al consumo annuo di 500 milioni di
euro. Il più importante marchio Dop
del centro-sud Italia, il quarto a livello
nazionale per produzione e terzo tra i
formaggi Dop italiani.
DA LATTE INTERO FRESCO DI
BUFALA,
ricco di proteine, grassi e
soprattutto calcio totale, lamozzarella
si presenta con una tipica struttura a
fogli sovrapposti, sempre meno evi-
denti verso il “cuore”. La sua pasta è
di colore bianco porcellanato, priva di
occhiature;lasuperficieèlisciaelucen-
te (ma non deve mai essere viscida o
rugosa), il gusto è saporito e delicato,
con il lieve sentore aromatico caratte-
ristico del latte di bufala. Nelle prime
8-10oredallaproduzionelamozzarella
di bufala ha una consistenza legger-
mente elastica, che con il passare del
tempo diventa sempre più “fondente”.
«La Mozzarella di bufala campana è
comunqueunalimentoconunproprio
ciclodi vita, che lasciamutareogni sua
caratteristica in funzione di tantissimi
fattori e dalla sua corretta conserva-
zione», sottolinea SabatoRinaldi, sales
manager del casieficio Galdi di Eboli
in provincia di Salerno.
Può essere utile sapere che il discipli-
nare produttivo prevede varie forme
per la mozzarella di Bufala campana
Dop: oltre a quella tondeggiante che
partedai20grammi(perlina,ciliegina,
bocconcino), sono ammesse diverse
altre tipologie, quali, nodini e trecce
fino a tre chilogrammi. Anche se, a
giudizio di Rinaldi, il formato 125g è
il più richiesto nel canale Ho.Re.Ca.
Di recente la mozzarella di bufala è
stata al centro di roventi polemiche,
per il timore, da luglio, di vedere la
chiusuraditantipiccoliproduttoriade-
renti allaDop, obbligati per decretoad
averestabilimentiseparatiperprodotti
a denominazione e non.
Bufala Campana Dop,
un vero tesoro
Patrimonio gastronomico tra i più importanti d’Italia,
la Mozzarella di bufala campana Dop è apprezzata
dagli chef, che in innumerevoli interpretazioni
“a tutto pasto” ne esaltano le qualità organolettiche
120 produttori,
500 milioni di
euro il fatturato
al consumo del
terzo formaggio
Dop italiano
PRIMO PIANO
DI MARIELLA BONI
