AGO. SET. 2013
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Allarme rientrato. Con un decreto del
ministro delle Politiche agricole, il Go-
verno ha recepito le richieste del Con-
sorzio di tutela, emanando nuove nor-
me di attuazione della legge 205/2008:
tutti coloro che fanno parte del siste-
ma Dop potranno continuare sempre
a produrre nello stesso stabilimento
mozzarellaDopealtretipologie(ricotte
e mozzarelle non Dop), con l’obbligo
peròdi acquistare esclusivamente latte
di bufala proveniente dall’area Dop,
per qualunque prodotto.
Questa lapiù stretta attualitàdi unpro-
dotto eccellente utilizzato al naturale,
così come ampiamente apprezzato dai
cuochi in innumerevoli ricette.
A confermarlo è Romano Sassi, titolare
diAgenziaLombarda,aziendadidistri-
buzione creata nel 1931 con l’obiettivo
di diventare un punto di riferimento
sulmercatodiMilanoper il commercio
all’ingrossodi formaggi, chenel tempo
ha ampliato al sua gamma amoltissimi
altri prodotti.
«Ormai - dice - lamozzarella, enon solo
quella di bufala, ha superato i limiti
stagionali e si vende bene tutto l’anno.
Per quanto riguarda la nostra clientela
professionale, in genere il ristoratore si
orienta sullepezzatureda250grammi,
anche se esistono produttori di mozza-
relle in grado di fornirci le più varie ti-
pologiedi formati.Da sottolineareche,
pur esistendo anche degli allevamenti
di bufale in Lombardia e una conse-
guente produzione casearia, il nostro
cliente in genere tende orientarsi sul
prodotto a denominazione, probabil-
menteper viadi unaqualitàpercepitae
riconosciutaallaDopdalconsumatore».
ROSANNA MARZIALE
E LE 100 INTERPRETAZIONI
DELLA “BUFALA”
Rosanna Marziale è una chef. Fin dall’infanzia
bazzica le cucine del ristorante di famiglia, Le
Colonne, a Caserta e altrettanto presto, grazie alla
ricchezza delle materie prime del terriorio campano,
viene “iniziata” a distinguere e apprezzare i sapori
tipici del luogo. Poteva sfuggire al suo palato una
eccellenza gastronomica come la mozzarella di
bufala campana dop? E infatti proprio di questo
latticino succulento e saporito Rosanna è diventata
addirittura “ambasciatrice”. Un titolo meritato, visto
che alla mozzarella di bufala campana dop la
chef ha dedicato uno studio approfondito che ha
portato come risultato circa un centinaio di ricette,
dall’appetizer al dessert, tradizionali o fantasiose
come la “pizza al contrario” o il “tramozzino”, sorta
di panino dove il pane è sostituito dalla mozzarella
farcita, ai primi piatti fantasiosi fino ad arrivare al
dessert mozzarelloso al cucchiaio. Il tutto pubblicato
nel libro - scritto con Allan Bay - Evviva la mozzarella!
Proposte gourmand con la Bufala Campana,
(edizioni Gribaudo).
Istruzioni per l’uso
Come tutti i latticini freschi, la mozzarella
di bufala esprime il meglio del suo sapore
se consumata entro breve tempo dalla
produzione. Ecco i consigli del produttore,
Sabato Rinaldi del Caseificio Galdi.
CONSERVAZIONE.
Per una buona
conservazione dopo l’acquisto, bisogna
tenere la Mozzarella di Bufala Campana
all’interno della confezione, immerse nel
liquido di governo in frigo a 4°C/8°C.
Se le si vuole consumare fresche evitare di conservale in frigo: il
freddo ne altera sapore e struttura.
SERVIZIO.
Per assaporarle al meglio consigliamo di immergere la
confezione ancora sigillata in una bacinella d’aqua tiepida (15/16°
se nel periodo estivo, 20/25° se in inverno) per circa 15/20
minuti prima di servirle; in tal modo le mozzarelle si ravvivano (la
mozzarella è estremamente sensibile alle temperature esterne) e
saranno ancora più gustose.
IMPIEGHI.
È possibile conservare la mozzarella anche per
periodi più lunghi se la si vuole impiegare come ingrediente in
preparazioni come pasta al forno, ripieni, pizze, etc. In questo caso
bisogna tagliarla e lasciarla aperta in frigo, in modo che, quando
cucinata, non rilasci troppo siero e diventi filante al punto giusto.
E dagli chef un suggerimento “estremo”: abbattuta di temperatura
può essere grattugiata sugli alimenti caldi, su cui si fonderà
conferendo un tocco speciale.
Sabato Rinaldi,
sales manager Caseificio Galdi
Agenzia Lombarda
Sede legale
Via Borsellino
e Falcone 29
Novate Milanese (Mi)
Tel. 02 3562129
com
area servita:
hinterland
milanese, con servizio
di consegne giornaliero.
Esegue anche spedizioni
internazionali. Spaccio
aziendale in sede
Fatturato:
15 milioni
€
Addetti:
30
Romano Sassi
Un piatto di Rosanna Marziale: Gnocchi di
seppia e Mozzarella di Bufala Campana Dop
alle vongole veraci
