AGO. SET. 2013
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le specialità tradizionali italiane che
maggiormente implicano un grande
consumo di mozzarella, scegliere il
prodotto giusto è fondamentale.
Dice Romano Sassi, titolare di Agen-
zia Lombarda (Novate Milanese), di-
stributore alla ristorazionedi prodotti
alimentari: «Per quanto ci riguarda,
nel settore pizza la richiestamaggiore
riguarda un prodotto ad alto valore
di servizio, vale a dire la mozzarella
vaccina tagliata a julienne, che i piz-
zaioli riescono a distribuire facilmen-
te sull’impasto e che quindi trovano
molto pratica.
Importante anche la domanda di
mozzarella cubettata, mentre il re-
sto della vendita riguarda i filoni
interi. Naturalmente in questo cam-
po si trovano prodotti di qualità e
altri meno: per chi vuole puntare a
una buona mozzarella di latte oltre
a leggere l’etichetta, bisogna basarsi
sulla propria esperienza e saper va-
lutare la filatura, il colore, il modo
in cui la mozzarella fonde al calore
e soprattutto il fatto di non vederla
diventare gommosa una volta che si
raffredda, segnale di un prodotto di
qualità inferiore.
Anche il prezzo è una discriminante:
quando è troppo basso è impossi-
bile che si sia disponga di un gran
prodotto».
Una richiesta di mercato analoga è
rilevata anche da Antonio Dilorito,
titolare di Mister Chef, che aggiun-
ge anche utili consigli: «Anche nella
nostra zona la richiesta più signi-
ficativa nel mercato della pizzeria,
circa il 90%, è nei confronti della
mozzarella fiordilatte tagliata a ju-
lienne. Va detto però che le esigenze
sono differenti a seconda del tipo
di cottura: se fatto direttamente sul
fondo di refrattario o in teglia, che
richiede una cottura più lunga. Le
pizze preparate sul piano di refrat-
tario cuociono molto velocemente
e quindi è più opportuno utilizza-
re della mozzarella più “tirata”, che
contiene pochi liquidi. Per le cotture
della pizza in teglia è invece adatta
la mozzarella a bocconcini, a patto
che sia lasciata per qualche tempo
a scolare dal liquido in eccesso. In
questo caso è bene ricordare che
sarebbe opportuno mettere la moz-
zarella sulla pizza solo verso metà
cottura, perché deve solo fondere e
filare, non cuocere. E ricordare che
una mozzarella realizzata con latte
intero ha un maggior contenuto di
grassi ed è più resistente al calore
del forno, alterandosi meno con la
cottura».
PRIMO PIANO
IL RISTORATORE
Attenti alla cottura
D
omenico Antonio è un
ristoratoredilungocorso,
titolare del locale dal
1978.OggiAlbatrosha150coperti
all’interno e altrettanti nel dehors
e dal forno a legna di questo
rinomato locale di Francavilla al
Mare(Pe)esconooltre400pizzeal
giorno.«Proprioperquestaelevata
produzione usiamo moltissima
mozzarella fiordilatte in filone,
che tritiamo noi direttamente
con una macchina apposita.
Certo si tratta di un ingrediente
determinante per ottenere una
pizza di qualità, soprattutto
considerando che la bontà si
gioca su pochissimi elementi.
Noi normalmente mettiamo la
mozzarella sull’impasto a crudo,
e a fine cottura completiamo il tutto solo con un filo di olio, poco
perché la mozzarella ha già una sua componente grassa. Dobbiamo
solo prestare un poco di attenzione in più quando ci chiedono la
pizza con doppia mozzarella. In questo caso si può correre il rischio
che, fondendo, esca dal cornicione bruciandosi e quindi bisogna
stare particolarmente attenti per arrivare alla giusta cottura, evitando
alterazioni e bruciature della mozzarella stessa».
Domenico Antonio, titolare del ristorante
Pizzeria Albatros, di Francavilla al Mare
