AGO. SET. 2013
18
B
oleti e ovoli, cantarelli e
prataioli, chiodini e spu-
gnole... Sempre graditi
alla clientela di un risto-
rante, sono uno dei pochi ingredien-
ti che possono “reggere” un menu
intero, dolce compreso, visto che ci
sono chef in vena di innovazioni che
hanno preparato un gelato salato a
base di porcini caramellati, a quanto
pare anche con un discreto successo.
I funghi più pregiati e universalmen-
te presenti nelle carte dei ristoranti
italiani sono proprio i porcini, nelle
varie, profumate e saporitissime tipo-
logie come il Boletus Edulis, l’Aereus
dal cappello scuro, il Reticulatus o
Aestivalis.
Si tratta di un prodotto del bosco, che
nessuno ancora è riuscito a coltivare e
che quindi è soggetto all’estrema va-
riabilità dovuta a ragioni climatiche
stagionali, anche se le importazioni
davariezonedeputateallacrescitadei
boleti consentono forniture costanti
di porcini freschi alla ristorazione.
TRE GIORNI DALLA RACCOLTA.
Ivano Lemmetti è responsabile ven-
dite di Versilfungo, azienda specia-
lizzata nella commercializzazione di
funghi freschi (ma anche surgelati ed
essiccati, oltre ad altri prodotti del
sottobosco e vegetali), e sis posta-
spesso in vari Paesi europei per gli
acquisti e i controlli qualità. E ci spie-
ga: «Pur avendo molti altri prodotti
in portfolio, i funghi freschi rappre-
sentano il 30%del fatturato aziendale
il che evidenzia la loro importanza
per la ristorazione. Naturalmente si
Tempo di funghi
DI MARIELLA BONI
Prodotto
stagionale,
valorizza il menu
senza aumentare
il carico calorico
nel piatto
IN DISPENSA
Si avvicina la stagione clou per
porcini & co, tra i pochi prodotti
che non sono coltivati. Dal
mercato internazionale arrivano
nelle cucine
entro tre giorni dalla
raccolta per la massima garanzia
di freschezza.
Per il resto
dell’anno ci pensano i surgelati
