AGO. SET. 2013
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L
’abbattitore è una macchina
tuttofare: raffredda rapida-
mente al cuore gli alimenti
cotti ancora caldi e si può
usare a temperatura positiva (+3°C,
per la conservazione in frigorifero) o
negativa (da -18°C in giù). In alcuni
casi, usando i modelli più evoluti, può
persino scaldareper affiancare, anche
se non sostituire completamente, il
forno. I software di gestione degli ap-
parecchipermettonodiimpostare,per
ogni alimento da trattare, i tempi e le
temperature migliori.
«Un abbattitore in cucina è fondamen-
tale – afferma Roberto Zanobi, uno
degli amministratori di Formasal – per
organizzare la tempistica epreservare
la qualità dei piatti preparati, perché
vengono conservati nelle condizioni
migliori. Credo che i ristoratori che
fanno della cura nella selezione delle
materie prime il punto di forza della
loro cucina non possano fare a meno
di questa apperecchiatura».
SOTTO IL PROFILOORGANIZZA-
TIVO
l’abbattitore è fondamentale.
«Permette di ridurre gli sprechi – spie-
ga Stefano Facco, titolare di Afinox – e
di conseguenza di contenere i costi.
Potendo contare su un abbattitore,
si possono programmare meglio gli
acquisti, magari approfittando di of-
ferte o spuntando prezzi migliori per
quantitàmaggiori. Pensiamoal pesce:
nonènecessarioacquistare il prodotto
che si consumerà solo in giornata, ma
quello per i successivi 5 o 6 giorni».
A proposito di pesce, non si può di-
menticare che l’uso dell’abbattitore
- questa volta a temperatura negati-
va - è obbligatorio per i locali che
propongono pesce crudo. «Il pericolo
- continua - è l’Anisakis, un parassita
che viene distrutto solo dalla cottura
o dall’uso di temperature bassissime.
La legge impone che il pescedestinato
al consumo crudodeve essere portato
rapidamente a -20°C al cuore emante-
nuto a quella tempratura per almeno
24 ore, prima di essere servito». Gli
abbattitori sono gli unici strumenti
che possono garantire il rispetto di
questi parametri.
Nonostante tutto, però, l’uso degli
abbattitori non è ancora stato perfet-
tamente compreso da cuochi e risto-
ratori. «In Italia - racconta Alberto Po,
product manager di Angelo Po - pur-
toppononsonoancorabenapprezzati
dalla clientela. Spesso vengono acqui-
Il migliore amico
dello chef
Aumentare la sicurezza igienico-sanitaria,
programmare gli acquisti e ottimizzare i processi di
preparazione:
sono solo alcuni dei motivi per utilizzare
l’abbattitore
in cucina, piccola o grande che sia
DI RACHELE AGOSTONI
IN CUCINA
PRODOTTO
COTTO
PRODOTTO
COTTO
SURGELAZIONE
RAPIDA - 18° C
CONSERVAZIONE
- 20° C
(per mesi)
SURGELAZIONE
RAPIDA - 18° C
Ancora poco
diffuso
in Italia,
non ne sono
comprese
le potenzialità
Foto: Afinox
