GIU. LUG. 2013
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Rotolino di melanzane,
ricotta e menta
IN CUCINA
LA RICETTA DI GREGORI NALON
Chef consulente di cucina e di importanti aziende
alimentari e attrezzature, Gregori Nalon ha coniato per
se stesso il termine di FOOD COACH, occupandosi non
solo di formazione culinaria ma affrontando attraverso
il lavoro in cucina tutto quanto attiene a questo mondo,
compresa la gestione dei rapporti con il personale
della brigata, con il datore di lavoro, con i manager,
con i clienti, ecc. In tutta Italia e non solo dirige
moltissimi corsi di specializzazione, è stato membro
della Nazionale Italiana Cuochi rappresentando l’Italia
nelle competizioni mondiali, è da poco stato insignito
dell’onorificenza di Cavaliere al merito professionale
dalla Casa Reale Cernetic. Da molti anni è consulente
della Cooperativa Italiana Catering.
INGREDIENTI (12 ROTOLINI)
PER IL ROTOLINO :
3 melanzane
tonde medie (g 500 circa), g 100
olio extravergine, g 100 farina
00 bio,g 20 menta fresca, g 500
ricotta fresca, g 4 sale fino marino,
g 1 pepe bianco, g 200 mandorle
pelate, g 100 parmigiano gratt.
PER L’ EMULSIONE DI
BASILICO FRESCO E TIMO
g 100 olio extravergine, g 20
basilico fresco, g 5 timo fresco,
acqua se serve.
PER LA SALSA ALLA
MEDITERRANEA
g 100
pomodori secchi sott’olio, g 10
capperi, g 30 olive nere.
PER IL CREMOSO DI AGRUMI
g 300 formaggio fresco
Philadelphia, 1 lime, 1 arancio, 1
limone, 1 g di curcuma, sale, pepe.
ALTRO
g 20 glassa di balsamico,
buccia di melanzane.
PROCEDIMENTO
PER iL ROTOLINO:
mettere la
ricotta su carta da forno a tocchetti
e passare in forno a 200° per
circa 10 minuti, raffreddare. Pelare
irregolarmente le melanzane,
tagliare a fettine le melanzane,
spennellarle di olio, infarinarle
leggermente e salare. Passarle
in forno a 200° per circa 10
minuti. Condire la ricotta con il
sale, il pepe, il parmigiano e la
menta fresca. Su carta pellicola
mettervi le fettine di melanzana,
cospargere con la ricotta e d
arrotolare. Mettere in abbattitore
a raffreddare. Tostare le mandorle
in forno triturate e prima di servire
cospargere il rotolino.
PER L’EMULSIONE:
nel
bicchiere emulsionare velocemente
tutti gli ingredienti.
PER LA SALSA
MEDITERRANEA:
frullare tutti
gli ingredienti in modo grossolano
con l’olio di conservazione.
PER IL CREMOSO DI AGRUMI:
con la microplane, ricavare la
buccia di ogni quarto di agrume,
spremere il lime. Unire tutti gli
ingredienti e mescolare bene (il
sale va sciolto nel succo di lime).
PER LE MELANZANE A FILI:
tagliare sottilissimo le bucce di
melanzana. Cospargere con
pochissimo olio e passare in forno
a 160° per qualche minuto.
PRESENTAZIONE
Adagiare il rotolino sul piatto
di fianco all’emulsione di timo
e basilico, guarnire con i fili di
melanzana, la salsa mediterranea,
il cremoso di agrumi e la glassa.
FOOD COST
PER LE MELANZANE :
3 melanzane tonde medie (g 500 circa),
€
1 (2
€
/kg)
g 100 olio extravergine bio,
€
1,6 (16
€
/kg)
g 100 farina 00 bio,
€
0,30 (3
€
/kg)
g 20 menta fresca,
€
0,40 (20
€
/kg)
g 500 ricotta fresca,
€
1,5 (3
€
/kg)
g 4 sale fino marino,
€
0,004 (1
€
/kg)
g 1 pepe bianco,
€
0,020 (20
€
/kg)
g 200 mandorle pelate bio,
€
6 (30
€
/kg)
g 100 parmigiano bio gratt.
€
3 (30
€
/kg)
PER L’ EMULSIONE DI BASILICO FRESCO E TIMO
g 100 olio extravergine bio,
€
1,6 (16
€
/kg)
g 20 basilico fresco,
€
0,20 (10
€
/kg)
g 5 timo fresco,
€
0,10 (20
€
/kg)
PER LA SALSA ALLA MEDITERRANEA
g 100 pomodori secchi sott’olio,
€
1 (10
€
/kg)
g 10 capperi,
€
0,08 (8
€
/kg)
g 30 olive nere,
€
0,45 (15
€
/kg)
PER IL CREMOSO DI AGRUMI
g 300 formaggio fresco Philadelphia,
€
2,4 (8
€
/kg)
1 lime,
€
0,20 (2
€
/kg)
1 arancio,
€
0,30 (1,5
€
/kg)
1 limone,
€
0,15 (2
€
/kg)
1 g di curcuma,
€
0,20 (20
€
/kg)
ALTRO
g 20 glassa di balsamico, buccia di melanzane. 1
€
0,20
TOTALE costo del piatto
€
20,704,
€
1,72
€
a porzione
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