AGO. SET. 2013
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Conoscere i prodotti e le
loro caratteristiche: il primo
passo per un corretto
rapporto con i clienti
PROSCIUTTO COTTO.
Con questo
nome si identifica un prosciutto cotto
di qualità inferiore (primo prezzo),
con un contenuto di umidità che può
arrivare all’81%, ottenuto spesso con
impasti di carni di maialemiste, pres-
sate, con aggiunte di polifosfati (che
hanno la funzione di trattenere l’ac-
qua e vengono iniettati nella carne
prima della cottura), amidi, lattosio,
conservanti, addensanti.
PROSCIUTTO COTTO SCELTO.
Si
utilizzano le cosce del maiale intere,
ma l’umidità può arrivare intorno al
78,5%. Anche in questo caso sono
ammessi polifosfati, amidi, fecole,
gelatine animali, proteine del latte,
proteine della soia.
PROSCIUTTO COTTO DI ALTA
QUALITÀ.
Ottenuto con cosce di su-
ino intere e carni mature, il prosciutto
cotto di alta qualità è superiore. Il
tasso di umidità deve rimanere sotto
il 75%e non sono ammessi polifosfati
o additivi di nessun tipo, neppure il
glutammato monopodico, che raf-
forza in modo artificiale il sapore.
SALAME.
Quando si parla di salame
si intende un prodotto con carni e
grasso separati meccanicamente e
non può contenere coloranti. Non
esiste una norma che stabilisca il
preciso rapporto tra grassi e protei-
ne. Il tipo di grana e la maggiore
o minore presenza di grasso, così
come l’abbinamento di carni diverse
danno origine a una grande varietà
di salami.
Da sapere: la normativa che a par-
tire dal 1° gennaio del 2009 è entra-
ta in vigore riprendendo il decreto
ministeriale del 21 settembre 2005
ha disciplinato le denominazioni di
alcuni salumi sopracitati .
Dal 2003 invece alcune normative
hanno specificato alcuni ingredienti
dei salami . La legge infatti dice che
su prodotti a base di maiale, se il
grasso è superiore al 30% e le parti
connettive (tendini, nervi, cotenne )
superano il 25% devono essere indi-
cati in etichetta, invece della generica
dichiarazione di “carne suina”.
Questo per il consumatore significa
che se in un salame si dichiara sol-
tanto “carne suina” (vera carne con
parti magre ), significa uan presenza
di grasso inferiore al 30%e al 25%per
quanto riguarda il tessuto connettivo.
Se invece vengono dichiarati anche
questi ingredienti, la loro percen-
tuale è superiore rispettivamente al
30% e al 25%. Quindi il prodotto è
di qualità inferiore e meno costoso.
Nell’ordine, gli ingredienti dimaggio-
re importanza devono essere scritti
in ordine decrescente. Quindi se la
dicitura “carne suina” è in seconda
o, peggio, in terza posizione significa
che la qualità dela salame è veramen-
te scadente.
ATTENZIONE ANCHE ALL’AC-
QUA.
Questo ingrediente a costo zero
non deve superare il 5% se questo av-
vienedeve essere segnalato e la dicitu-
ra “carne suina” deve essere accompa-
gnatarigorosamentedallapercentuale,
dala quale si percepisce quanta acqua
ci può essere nel prodotto.
