AGO. SET. 2013
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iani di cottura incrostati,
pavimenti che non vedo-
no straccio e spazzolone
da giorni, piani di lavoro
sporchi... sono diventati di pubbli-
co dominio da quando lo Chef An-
tonino Cannavacciuolo ha iniziato
a fustigare chef e ristoratori dalla
trasmissione “Cucine da incubo”. E
non è un caso se è così
puntiglioso. «La pulizia è
la prima cosa - sostiene
Cannavacciuolo - per la
qualità dei prodotti e la
conservazione/lavorazio-
ne dellematerie prime. Un
locale è comeuna casa, de-
ve essere tenuto con cura
per il benessere non solo
dei clienti, ma anche di
chi ci lavora».
Quelle che finiscono inTV
non sono eccezioni: delle
447 sanzioni amministrative dellaAsl
di Milano nei primi 6 mesi del 2012,
ben 123 (il 27,5%) hanno riguardato
problemi di sporcizia e di strutture
non idonee in bar e ristoranti.
OPERAZIONE IMPORTANTE
.
«Non basta basarsi sul livello del
ristorante per essere sicuri che la
cucina sia davvero pulita - raccon-
ta Katiuscia Consonni, tecnologa a
limentare e consulente Haccp per i
pubblici esercizi - anzi è più facile
che siano tenute impeccabilmen-
te quelle delle trattorie a gestione
familiare, rispetto alla media del-
la ristorazione. Nel primo caso, il
ristorante è considerato come una
seconda casa e come tale viene ama-
to e curato. Altrimenti, se il titolare
lascia la sanificazione interamente
sotto il controllo dei dipendenti, il
rischio è alto».
Non sempre a questa ope-
razione viene attribuita
l’importanza che merita.
È considerata un costo,
una perdita di tempo,
un compito sgradevole.
«Spesso - continua la
consulente- dipende da
cattiva organizzazione.
La sanificazione si effet-
tua alla fine del servizio,
che spesso coincide con
il cambio turno: il per-
sonale che sta smontando non ha
voglia di fermarsi a pulire; quello
che arriva, non vuole ripulire la spor-
cizia fatta da altri. Se il titolare non
si assume il controllo, la situazione
può sfuggire di mano».
Già in fase di progettazione dei lo-
cali, si possono adottare soluzioni
che agevolino la sanificazione: le
apparecchiature non devono ostaco-
lare le procedure di pulizia; i ripiani
devono essere collocati in modo da
lasciare sufficiente spazio da terra,
per permettere di pulire i pavimenti;
le derrate non vanno appoggiate a
terra; le superfici, devono essere sa-
nificabili. «Il materiale migliore – af-
Ambiente di lavoro?
Che sia impeccabile
L’abito fa il monaco, è il caso di dire quando
si tratta di cucine. Qualche suggerimento per
impostare
un piano di sanif icazione della cucina
DI RACHELE AGOSTONI
Katiuscia Consonni,
tecnologa alimentare
IN CUCINA
C.D.C. Centro Distribuzione
Collettivita’ Di Miola Enrico
& C S.N.C.
Sede legale :
Via Industria, 46 Z.I. - 36050
Sovizzo (Vc)
Tel. 0444 551900
Fatturato
4,2 milioni euro
Numero addetti
3 Agenti,
8 venditori dipendenti, 1
responsabile venditori 1,4
impiegati, 8 logistica
Zona servita
Vicenza e
provincia
Enrico Miola
IL 27% DELLE SANZIONI
AMMINISTRATIVE
dell’Asl di Milano in bar
e ristoranti nei primi sei
mesi del 2012 hanno
rigardato problemi di
sporcizia
