AGO. SET. 2013
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stati più per assecondare le richieste
delle ASL che per le loro intrinseche
potenzialità. In realtà l’abbattitore può
diventare uno dei migliori amici dello
chef in cucina. Prima di tutto perchè
aiuta aottimizzare l’organizzazionedel
lavoro permettendo di avvantaggiarsi
dei momenti di minore impegno e di
avere un menù più ampio col metodo
“cook & chill”. In secondo luogo per
ragioni igieniche, perché permette di
prevenire la proliferazione batterica di
un alimento già cotto e che non viene
servito immediatamente. Il massimo
sviluppobattericoinfattiavvienetrai10
e i 70gradi centrigradi e l’unico sistema
per evitare il danneggiamento dell’ali-
mento consiste nell’abbattimento della
temperatura. A proposito di igiene e di
prevenzione, il gruppo Angelo Po ha
sviluppato in collaborazione con l’U-
niversità di Napoli e Federpesca due
programmi per la linea TOP “Blitz” de-
dicatiall’abbattimentomiratodelpesce,
che ricalcano in maniera pedissequa
la normativa CE anti-Anisakis: -20°C al
cuore per 24 ore o -35°C per 15 ore».
MULTIFUNZIONE E FLESSIBILI.
Gli abbattitori sono sempre più delle
macchine multifunzionali: alcuni mo-
delli sono in grado anche di sviluppare
calore nella camera, permettendo lo
scongelamento a temperature con-
trollate, di preparare yogurt o di far
lievitare il pane... tutto questo con dei
LA PAROLA AGLI CHEF
Costi ottimizzati,
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«Oggi in una cucina ben organizzata è impossibile
lavorare senza abbattitore. Io lo uso per tutto».
Lo afferma Michele Cocchi (nella foto a destra),
consigliere nazionale dell’Associazione Professio-
nale Cuochi Italiani, esperto di nuove tecnologie
(tiene corsi per i colleghi) e titolare della società
di catering “Idea in cucina” a Bentivoglio (Bo).
«Usandolo a temperatura positiva - spiega - la shelf-life del prodot-
to si allunga di un paio di giorni. Se poi l’abbattitore è combinato
con altre tecnologie (sottovuoto e pastorizzazione) si arriva anche
a 1 mese». La cucina diventa così una piccola industria alimentare,
dove i flussi di materie prime sono perfettemete gestiti e i costi
ottimizzati. Oltre a sottolineare l’importanza dell’abbattitore a fini
igienici, Cocchi lo ritiene uno strumento fondamentale per migliora-
re la qualità e la resa del prodotto. «Se un alimento cotto viene fatto
rafreddare all’aria, perde circa l’8% di peso (umidità) rispetto ad
un corretto raffreddamento in abbattitore entro i 90 minuti. Inoltre
il prodotto, una volta riportato in temperatura, resta più morbido
e succoso, quindi più gradevole al gusto. Anche in pasticceria gli
abbattitori sono utilissimi – conclude Cocchi – e non solo per i
semifreddi. Pensiamo ai cornetti per le colazioni in hotel. Non è
possibile prepararli al momento e quelli in eccesso non sono più
fragranti il giorno successivo. Se invece, si preparano in quantità,
si abbattono (a – 7° C) e poi si fanno rinvenire al bisogno, saranno
sempre perfetti». Anche Giovanni Pina, membro dell’Accademia
Maestri Pasticceri Italiani, fa ampio uso dell’abbattitore nella sua
pasticceria a Trescore Balneario (Bg). «I prodotti di pasticceria - rac-
conta – hanno una shel-life brevissima, di una giornata, l’abbatti-
mento consente di avere sempre un buon assortimento limitando
gli sprechi. Inoltre questo metodo di lavoro offre maggiori garanzie
al consumatore, rispetto a un processo più tradizionale. A seconda
del prodotto, l’abbattitore si può usare per il prodotto crudo o per
quello cotto».
SCONGELAMENTO -
(a temperatura
controllata)
+2/4° C
RIGENERAZIONE
>_ 70° C
SERVIZIO
CONSERVAZIONE
- 20° C
(per mesi)
SCONGELAMENTO -
E/O COTTURA
SERVIZIO
