AGO. SET. 2013
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D
ivenuto molto popolare
nell’ultimodecennio, l’A-
ceto Balsamico prodotto
a Modena ha una storia
millenaria. Meno risaputa è l’esisten-
za di due distinte tipologie di questo
prezioso e notissimo aceto: l’Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena
DOP di limitata produzione e prezzo
esclusivo e l’Aceto Balsamico di Mode-
naIGP,disponibileinunavastagamma
di qualità, presentazioni e prezzi.
L’AcetoBalsamico“TradizionalediMo-
dena”dasempre,vieneprodottoutiliz-
zando solo mosto delle uve autoctone,
cotto a fuoco lentoediretto, acetificato
e poi invecchiato in botticelle di legni
pregiatiperalmeno12anni,intalmodo
si può definire affinato, e almeno 25
anni per potersi definire extravecchio.
I mosti utilizzati per ottenere l’Aceto
BalsamicoTradizionale di Modena de-
vono essere ottenuti da uve modenesi,
provenienti da vigneti composti anche
solo in parte, dai vitigni del rinomato
Trebbiano, gli occasionali Ancellotta
e Sauvignon, gli originali Sgavetta e
Berzemino e l’immancabile varietà dei
lambruschi.L’AcetoBalsamicotradizio-
nale è prodotto esclusivamente nelle
provincediModenaediReggioEmilia,
ed entrambi i balsamici sono protetti
dal marchio D.O.P. L’Aceto Balsamico
Tradizionale è quindi un condimento
alimentare tra i più pregiati al mondo.
Di grande qualità anche l’Aceto Bal-
samico di Modena IGP che è ottenuto
esclusivamentedavitignidiLambrusco,
Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancel-
lotta, Fortana eMontuni. Il prodotto è
ricavato da mosti di uva, che possono
essere parzialmente fermentati, cotti
e/o concentrati con l’aggiunta di una
percentuale di aceto invecchiato per
non meno di un decennio, abbinato
all’aggiunta di almeno il 10% di aceto
ottenutoperacetificazionedisolovino.
Le proporzioni di mosto d’uva, cotto
e/o concentrato non devono essere in-
feriori al 20% della quantità totale di
prodottodaavviarealla lavorazione, al
quale potrà essere anche aggiunto ca-
ramello, in una quantità nonmaggiore
del 2% del volume del prodotto finito.
Due prodotti straordinari a cui si è
aggiunta recentemente una variante
molto popolare tra gli chef: la glassa
all’aceto balsamico. La sua particola-
re consistenza densa e il tipo di bot-
tigliette di plastica morbida con cui
vengonoconfezionatepermettonoloro
di “scrivere” direttamente sul piatto,
ma è anche un condimento straordi-
nario per dare un tocco di originali-
tà a piatti salati e dolci. Negli ultimi
tempi, grazie a una mirata strategia
di marketing e a molti programmi
televisivi dedicati alla cucina d’au-
tore, ritroviamo la glassa di aceto
balsamico in molte ricette. La sua
consistenza è sciropposa, cremosa,
grazie all’alta percentuale di aceto
balsamico contenuta; dal colore scu-
ro, profumo aromatico e gradevole
e sapore agrodolce. Un condimento
originale che rappresenta in questo
momento la vera rivoluzione sopra,
dentro e fuori dal piatto!
Mai più
senza glassa
Molto popolare tra gli chef,
la glassa all’aceto
balsamico rappresenta quell’ingrediente
immancabile nella presentazione dei piatti,
ma anche utile per condire le pietanze con
un pizzico di originalità in più
DI MARIA ELENA DIPACE
PRIMO PIANO
Filetto di Fassona
Antiche Contrade Cuneo
DA LIOTTI DUE
PROPOSTE UNICHE
CREME ALL’ACETO
BALSAMICO
Sono due le creme all’aceto
balsamico che propone
l’azienda Liotti di Crotone.
Dalla classica densa e
cremosa realizzata mediante
mosto d’uva concentrato
cotto, Aceto Balsamico di
Modena IGP 30%, fino alla
più originale Crema all’Aceto
Balsamico alla Fragola,
dove l’elemento nuovo è
sicuramente l’utilizzo del
succo di fragola concentrato
che la rende davvero una
proposta alternativa, perfetta
per decorare, ma anche
per condire qualsiasi piatto
con un pizzico in più di
originalità.
