AGO. SET. 2013
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L
’Italia è la patria dei salumi.
Tra questi abbiamo delle ve-
re e proprie eccellenze rico-
nosciute in tutto il mondo.
Sono quelle salvaguardate dal mar-
chio di qualità Dop (Denominazione
origine protetta) e Igp (Indicazione
geografica protetta). Questi marchi,
gestiti dai relativi consorzi, garanti-
scono un disciplinare che prevede
diversi obblighi riguardo all’origine
dei suini, il tipo di alimentazione, la
lavorazione e la stagionatura.
Tra i prodotti Dop più noti citiamo il
Prosciutto di Parma, il Prosciutto di
San Daniele, il Culatello di Zibello, il
salame di Varzi. Tra gli Igp il Salame
Cremona, il Prosciutto di Sauris.
Vi sono però prodotti non certifi-
cati Dop o Igp che rappresentano
una quota importante del consumo
quotidiano sia tra le mura dome-
stiche sia in ristorazione. Diventa
allora importante saper identificare
i prodotti dalle loro definizioni sia
per orientarsi nella scelta sia per
non lasciarsi attrarre solo dal fattore
prezzo, che cela minore qualità e, in
definitiva, minore soddisfazione dei
propri clienti.
PROSCIUTTO CRUDO.
Identifica
la categoria di prodotti di qualità
inferiore. Non dovendo rispondere
a requisiti specifici, la stagionatura
può essere anche accelerata attra-
verso la tecnica della stufatura. Le
sue caratteristiche sono una umidità
superiore al 64% e un contenuto di
proteine inferiore al 24%.
PROSCIUTTO CRUDO STAGIO-
NATO.
In questo caso il prodotto
deve essere stato sottoposto a una
stagionatura di almeno 7 mesi o al-
meno 9 mesi qualora il peso totale
finale dopo la stagionatura non sia
inferiore a 8 kg. Non è consentito il
procedimento di stufatura.
Naturalmente avrà una umidità in-
feriore al 64% e un valore proteico
superiore al 24%. Umidità e valore
protico sono correlati: se la prima
supera il 64% il valore proteico dimi-
nuisce. Anche il gusto ne risente. Se
ci fossemolta umidità , una stagiona-
tura fatta male o ridotta nel tempo,
il sapore sarebbe di carne cruda e le
fette sarebbero appiccicaticce.
CULATELLO DI ZIBELLO O CU-
LACCIA?
Pur essendo simile per
forma al Culatello di Zibello la Cu-
laccia (o Culatta) è un tipico salume
parmense che si discosta dal re degli
insaccati sostanzialmente perché…
non è un insaccato. Infatti un lato è
ricoperto dalla cotenna e l’altro dal
grasso (sugna, strutto). Anche il livello
di prezzo e le qualità organolettiche
sono inferiori a quelli del Culatello.
Il nome dei salumi
Quali differenze si nascondono
dietro i nomi
che def iniscono i salumi? Come riconoscerle?
Come identif icare la qualità dalla def inizione?
Ecco una breve guida.
IN DISPENSA
DI GREGORI NALON,
A differenza di quello normale, il prosciutto cotto
scelto e quello di alta qualità sono ottenuti da coscia
di suino intera. Sono visibili i fasci di muscoli
