OTT. NOV. 2013
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presidente di Unigroup, società con
sede in provincia di Siracusa - posso
dire che la nostra ristorazione ha già
la fortuna di operare in un territorio
che in natura offre tanto di buono, il
pesce innanzitutto, che già a servirlo
senza rivisitazioni o esperimenti vari
riscuote successo da sé. Sicuramente
unamateriaprimapregiataèunpunto
a favore dei ristoratori dal quale parti-
re,chespessorischiadiessereinficiato
da una cattiva gestione. Comunque
devo dire che la maggior parte dei
nostri clienti è attenta a curare tutti gli
aspetti che riguardano la loro attività,
e non ho mai colto livelli di improv-
visazione. C’è molta attenzione nella
presentazione del piatto, nella corte-
sia del personale in sala e nella sua
professionalità. I gestori consentonoe
pretendono per i loro Chef aggiorna-
menti e formazioni, edifatti èper loro,
e grazie a loro, che abbiamo dato vita
alprogettoincorso“degustaeimpara”,
cheprevede la realizzazionedi una sa-
la di formazione e degustazione dove
si terranno workshop di alta cucina,
pasticceria e gelateria». E non si tratta
di faredifferenze tra i grandi ristoranti
ben strutturati e i locali a gestione
familiare. «La consapevolezza della
cura o dell’attenzione per la gestione
dell’attività – conclude Cappuccio - è
la medesima. Le piccole realtà per
mantenere alto il profilo verso una
clientela selettiva e abitudinaria; le
grandi strutture perché selezionate
per eventi importanti o altisonanti.
Insommaper ragioni differenti hanno
in comune il fatto che non devono
mai abbassare la guardia se vogliono
mantenere alto il loro profilo».
«Nel corso degli anni – conferma Aldo
Milfa, titolaredella societàMilfa, che è
attiva inLiguria, echeda35anni opera
nel settoredella distribuzione alimen-
tare - l’esperienza, la buona volontà e
lo spirito imprenditoriale hanno reso
possibile un miglioramento di tutte le
attività e di tutto il personale, quindi
anche il piccolo ristorante obar a con-
duzione famigliare è diventato una
piccola azienda ricca di competenza.
Oggi le attività che nascono sono già
strutturate e offrono ai propri clien-
ti e ai propri fornitori esperienza e
professionalità. Naturalmente questo
non esclude totalmente la nascita di
piccole aziende prive di esperienza,
ma il tempo trasforma l’improvvisa-
zione inprofessionalità, oppureporta
alla chiusura con danni finanziari, in
particolare per il fornitore».
IN EVIDENZA
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uandoungiovanevuoleavviarsi nel settore, la
cosa più facile è che si improvvisi cameriere.
Mentremoltiaspiranoadiventaregrandichef,
le figure di sala sono sicuramente molto meno ambite.
«Questa professione – spiega Stefano Salina, direttore
del CAPAC di Milano – è molto sottovalutata, manca
la vocazione. Invece la qualificazione del personale di
sala è fondamentale, perché il cameriere è la prima
persona che il cliente vede quando entra in un locale e
l’ultima prima di uscire. Compito del personale di sala
nonèsoloservireipiatti,maoccuparsidell’accoglienza,
far sentire a proprio agio tutti gli avventori. A volte
basta portare poco per accogliere bene il cliente come
portarealtavolounafocacciaperrenderepiùgradevole
l’attesa, se la sala è piena. Una buona scuola deve
insegnare anche questo».
UNIGROUP S.P.A.
Sede legale
Contrada Spalla snc
96010 Melilli (SR)
TEL. 0931/763411
Fatturato:
20 milioni euro
Numero addetti:
60
Area servita:
Sicilia
Milfa srl
Sede operativa:
Via s. Solimano 28
Genova
Tel 010808088
Fatturato:
7milioni di euro
Addetti:
22 collaboratori
Area servita:
Liguria
Roberto
Cappuccio
Aldo
Milfa
Un’attività non può avere successo se il
ristoratore non conosce le regole gestionale
di base e non colma le lacune in materia di
normativa igienico-sanitaria
Stefano Salina,
direttore del
Capac di Milano
