OTT. NOV. 2013
24
C
ari lettori, un grosso rin-
graziamento per quan-
ti mi hanno chiamato e
mandato email nei mesi
scorsi, per chiedermi consigli e per
ringraziarmi degli articoli che scrivo
su
QualitalyMagazine
. In questo nu-
mero parleremo delle carni, ma non
dei soliti tagli di cui ormai si legge in
qualsiasi volume o ricettario. Voglio
spostare l’attenzione sui tagli meno
nobili, cosiddetti poveri. Sono però
poveri per modo di dire perché in
realtà sapore, gusto, profumi sono
dentro di loro come in nessun altro
taglio di carne.
VORREI PARLARE
in particolare
dei tagli tipo coppa o reale, scapino
o cappello del prete, stinchi, la parte
del costato della pancia. In generale
questi tagli necessitano cotture lun-
ghe per poter ammorbidire il loro
tessuto connettivo, collagene e la loro
struttura. Da moltissimi anni ormai
mi occupo di divulgare le cotture
sottovuoto e a bassa temperatura
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IN DISPENSA
DI GREGORI NALON,
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1
REALE
2
COLLO
3
PUNTA
DI PETTO
3
PETTO
8
FESONE DI SPALLA
9
CARRÈ CON OSSO
13
PANCIA
4
SPALLA
5
MUSCOLO
ANTERIORE
6
ROTONDINO
DI SPALLA
7
COPERTINA
