OTT. NOV. 2013
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N
ell’agroalimentare, in te-
ma di riso siamo in testa
alla classifica. È infatti
tutto italiano il primato
di più importante produttore euro-
peo di riso, con un consumo annuo
pro capite costante nel tempo, che
oscilla dai 5 chili nel Meridione, per
arrivare ai 10 kg nel Nord Italia.
Una variazione importante, certo,
perché la tradizione della pasta al
Sud è fortemente radicata, ma con
sempremaggiore apprezzamento del
riso anche in queste zone, anche
a seguito dell’aumento dei celiaci,
che invece tollerano perfettamente
il riso nella loro dieta. Un aspetto
che i ristoratori sempre più dovranno
tenere in considerazione.
FRA LE VARIETÀ DI RISO
bianco,
il più apprezzato in ristorazione è
il Carnaroli - seguito da Arborio e
Vialone - ideale per tenuta in cottura,
resa nel piatto e per i chicchi grandi
e compatti che assorbono perfetta-
mente i condimenti.
Il problema, semmai, sta nella prepa-
razione e cottura del riso, considera-
to con un certo sospetto dai cuochi
sia per la durata della cottura, sia per
la temuta perdita della consistenza
“al dente”, indispensabile in ogni
buon risotto.
«In effetti una certa resistenza si
incontrava, ma oggi sempre meno
- dice Palmiero Saba, direttore Riso
Scotti Foodservice - perché da una
decina di anni a questa parte nel
mondo del riso c’è stato un grande
cambiamento di mentalità.
Anche nelle zone dove il riso è sem-
pre stato utilizzato, fino a una decina
di anni fa in ristorazione si usava
molto il parboiled per una questio-
ne di praticità. Ora fortunatamen-
te, merito dei grandi cuochi, delle
scuole alberghiere e un po’ anche
di noi produttori, la cultura del riso
è cresciuta, in parallelo alla gamma
di moltissime aziende, fra cui Riso
Scotti. Così finalmente, da Nord a
Sud, nella maggior parte dei casi lo
chef sceglie il riso giusto in base allo
specifico utilizzo, preferendo i nostri
Carnaroli, gli Arborio o il Vialone
Nano per i risotti, mentre apprezza
una serie di chicchi speciali come
il Parboiled oppure l’integrale Gran
Nero, o l’Arlecchino (tre tipi differenti
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DI MARIELLA BONI
IN DISPENSA
FINO RIBE
In base alle annate può essere
più o meno cristallino, il che porta
a piccole variazioni del punto
di cottura. È adatto a risotti con
chicchi ben legati.
