OTT. NOV. 2013
21
di risi mixati) o il riso rosso Ermes
per le insalate o altri usi specifici, ad
esempio come accompagnamento alle
pietanze» (risoscotti.com).
Dello stesso parere Mauro Guarnac-
cia, Direttore Out of Home Riso Gallo
(risogallofoodservice.it): «La cultura
del riso si sta elevando anche in zo-
ne non strettamente legate a questa
tradizione. In generale, comunque, il
cuoco ha bisogno di un prodotto con
caratteristiche che rispondano a spe-
cifiche esigenze professionali, oltre
che a parametri di qualità. A questo
risponde la linea dedicata all’horeca
“Riso Gallo Chef Professionnel”, di
cui fa parte il Carnaroli, il nostro
top di gamma. La sua lavorazione
è specifica per le esigenze della ri-
storazione, perché subisce una sbra-
matura calibrata (l’operazione che
leva la lolla, la ricopertura esterna
del riso), che garantisce un’estrema
tenuta in cottura e risotti cremosi
ma sempre al dente, anche nel caso
delle preparazioni con fermo cottura
e ripresa della preparazione in un
secondo tempo».
PROPRIO LA RIPRESA
della cot-
tura può essere realizzata con due
differenti modalità. «Nella prima -
prosegue Guarnaccia - si effettua la
tostatura e sfumatura del riso con
vino fino a metà cottura circa, poi
il tutto viene abbattuto e ripreso
al momento del servizio, con una
cottura residua di 6-7 minuti. L’altro
metodo è cuocere in forno a 180°C il
riso con la dose di brodo necessaria
a raggiungere la metà cottura. Poi il
Carnaroli va abbattuto di tempera-
tura e ripreso a risotto con i sapori
voluti, ed è pronto in 4-5 minuti.
Un riso le cui performance sono in
grado di convincere alla prova an-
che il cuoco più riluttante». Da non
sottovalutare, poi, la diffusione che
stanno avendo i risi speciali come
il Venere nero, oppure originari di
altre culture, il Basmati, il Thai che
possono essere utilizzati da soli o in
combinazione per dare un tocco di
originalità a molte ricette.
Ciò detto, una certa parte della ri-
storazione è per varie ragioni par-
ticolarmente legata all’uso del riso
parboiled. Lo spiega Domenico Ago-
sta, National account manager B2B
Per saperne di più
Enrico e Roberto Cerea del ristorante a tre stelle
Michelin “Da Vittorio” a Brusaporto (BG) hanno
realizzato per l’editore Reed Gourmet il volume “Riso”,
di recente pubblicazione. Oltre 270 pagine dedicate
al riso, 120 ricette create e raccontate nei dettagli da
due grandi chef. Enrico e Roberto hanno suddiviso
le ricette in base agli ingredienti e alla tipologia delle
preparazioni (pesce, carne, verdure, etnici, piatti della
tradizione, dolci) e hanno fornito anche le ricette
e le procedure per realizzare i differenti brodi e
illustrato le tipologie di cereale più adatte per i singoli
abbinamenti.
Il volume “Riso” racchiude, dunque, grandi classici -
come il risotto alla milanese con l’ossobuco o i risi e
bisi - affiancati da proposte creative, come il risotto
con astice della Normandia e spuma di capperi e
quello con gambero shabu shabu, spuma di castagne
e Patanegra croccante.
Riso
DBInformation, divisione Italian
Gourmet,
PERCHÉ:
Due grandi chef raccontano la grande versatilità e gli stimoli alla creatività di un grande classico della cucina italiana
La tecnica della
ripresa della
cottura
consente di
ottenere un
riso al dente
