APR. MAG. 2013
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La parola all’esperto GREGORI NALON
Scegliere il pesce a colpo sicuro
S
ono moltissime le specie ittiche che potrebbero
essere meglio utilizzate in casa e nel fuori casa;
invece il pesce venduto nella maggioranza dei
ristoranti si limita a tonno, salmone, orata e branzino.
Si tratta di un problema di cultura del consumatore,
che magari sceglie la spigola – quasi sempre di
allevamento – e snobba del tutto la ricetta a base di
sgombro, pescato invece in mare aperto. Questo non
perché alla gente non piaccia lo sgombro, prova ne
sia il fatto che quello in scatola ha un suo fiorente
mercato.
Serve cambiare mentalità, imparare a proporre specie
alternative, che offrono al ristoratore il vantaggio di
un prezzo conveniente. In questo modo il foodcost
di un piatto di pesce potrebbe portare a un prezzo
di vendita nel menu accettabile per il consumatore,
anche in questi tempi non facili.
In questo mercato complesso, in cui la prospettiva è il
calo del pesce selvaggio con conseguenti aumenti di
prezzo, il pesce surgelato rappresenta una risorsa per
la ristorazione; solo chi ha le necessarie competenze
per trattare il fresco (che prima ancora di essere
cucinato va pulito, porzionato, sfilettato, conservato
ecc) e si rivolge a un target elevato potrà permettersi
di continuare ad acquistare il pesce fresco.
Il surgelato, infatti, offre al ristoratore alcuni vantaggi,
al di là del prezzo: primo fra tutti il fatto di dare
meno problemi di gestione sul fronte Haccp rispetto
al fresco. Ma bisogna saperlo scegliere con accortezza,
tenendo d’occhio alcuni parametri.
Il prezzo, ad esempio: se è troppo basso identifica
in genere un prodotto di livello inferiore. Poi c’è la
pezzatura: un filetto di pesce di buone dimensioni
è preferibile rispetto a quelli piccoli, anche se non
basta questo a determinare la qualità. In etichetta
dovrebbe essere indicato poi se il surgelato è pescato
o allevato. Infine la glassatura (una pellicola di acqua
che avvolge il prodotto surgelato), di cui per legge deve
essere indicata la percentuale: ovviamente meglio
orientarsi sulla percentuale più bassa, in genere un
10% è accettabile, anche se con le nuove tecnologie
di surgelazione esistono prodotti a glassatura zero.
offre garanzie di qualità e pratici-
tà. Senza parlare del fatto che la
congelazione è ormai obbligatoria
per i prodotti ittici da consumarsi
crudi, per scongiurare le parassitosi
come l’Anisakis».
Anche Paolo Cariglino dell’omo-
nima azienda calabrese spezza
una lancia a favore del prodotto
surgelato di qualità. «Nella nostra
cultura ancora si vede il surgelato
come un prodotto inferiore al fre-
sco. Ma questo è un pregiudizio,
in quanto la tecnologia del freddo
è una grande alleata naturale della
qualità. Sono pesci paragonabili per
qualità al fresco di giornata, che
oggi è sempre meno perché non
ci sono quasi più i pescatori che
vanno e tornano nell’arco delle 12
ore: per ottimizzare la pesca oggi
i pescherecci restano fuori in mare
4 o 5 giorni se non di più».
Per avere un parere da chi il pro-
dotto ittico lo seleziona e distri-
buisce al mondo dei grossisti ab-
biamo interpellato anche Luciano
Ciapetti, direttore commerciale di
Gelpiave, un’azienda specializzata
nell’approvvigionamento e nella
commercializzazione di alimenti
surgelati e refrigerati. «Le tipologie
di prodotto ricercati dal ristorato-
re sono fatte per lo più da polpo,
IN dispensa
