APR. MAG. 2013
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A
volte in cucina ci vor-
rebbe la bacchetta ma-
gica? Forse basterebbe
un forno di ultima ge-
nerazione. Con l’avvento di questi
apparecchi la vita degli chef e delle
loro brigate si è semplificata. Ma
non solo. Il loro utilizzo consente
non solo di migliorare l’efficienza
in cucina (si pensi solo alla ban-
chettistica), ma anche l’efficacia
nel preparare piatti complessi con
poche, semplici operazioni.
«I forni di ultima generazione – af-
ferma Roberto Zanobi, uno degli
amministratori di Formasal di Vi-
terbo– riescono a espletare il 90%
delle funzioni che avvengono in
cucina e risolvono davvero tanti
problemi. Il solo fatto di essere
autonomi, una volta impostato il
giusto programma, libera lo chef
dall’onere di controllare continua-
mente la cottura, permettendogli
di dedicarsi ad altro». I vantaggi si
misurano sia se si lavora alla carta
sia se si devono allestire banchetti.
«È possibile impostare i programmi
– spiega – in modo da preparare
in anticipo le ricette e da lasciare
per il momento del servizio solo la
fase di finishing. La combinazione
convezione/vapore, permette di mi-
gliorare la resa e avere prodotti più
teneri. I forni più evoluti, inoltre,
hanno sistemi di pulizia automa-
tici che indicano il ciclo di lavag-
gio ottimale e evitano la presenza
accidentale di residui di detersivo
durante la fase di cottura».
I nuovi forni
permettono
di
sopperire alle sempre maggiori
difficoltà di reclutare personale
di cucina qualificato «La tecnolo-
gia del futuro - afferma Gerhard
Kramer, Senior Project Director
di Rational - dovrà focalizzarsi
Tutto con un dito
Cuociono, affumicano,
pastorizzano, lavorano
la notte e si puliscono
da soli: i forni di nuova
generazione sono
davvero intelligenti
(e pure belli !)
di rachele agostoni
IN cucina
