APR. MAG. 2013
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dimensione al bicchiere lo riporta a
quello che è, non un feticcio ma un
prodotto agricolo che deve piacere
al palato ed emozionare. In questo
senso sta il nostro lavoro, ossia creare
un convivio e riuscire a soddisfare
le richieste di tutti senza derogare
ai nostri principi».
«Siamo di fronte - argomenta Marco
Pozzali, titolare di Bollicine Bistrot,
locale parmense che denota fin
dall’insegna il suo posizionamento
- a una contrazione dei consumi di
vino, i clienti hanno meno soldi in
tasca e hanno fondamentalmente
paura dell’etilometro.
Per (nella foto)questo il vino al calice
incontra i favori di tanti: noi propo-
niamo 20 bottiglie con una rotazione
settimanale e questa formula piace a
chi vuole sperimentare. Una settima-
na abbiamo avuto Riesling tedeschi
in vendita a 4 euro al calice e sono
andati molto bene, ma sono convinto
che molti meno clienti si sarebbe-
ro avvicinati a una bottiglia intera».
Secondo Pozzali l’offerta di vino al
bicchiere può diventare la chiave di
volta su cui costruire l’immagine del
locale. «A patto - conclude - di rinun-
ciare a ricarichi pesanti a favore di
una frequenza di acquistopiùelevata.
Il vino al bicchiere piace al cliente
curioso, perché permette di inserire
in rotazione etichette provenienti da
produttori più piccoli e meno noti al
grande pubblico».
IN SALA
CONSERVAZIONE
La tecnologia
al servizio della mescita
L
e bottiglie aperte e non finite in breve tempo, un cruccio per chi si
avvicina alla mescita al bicchiere, che espone a un peggioramento
delle qualità organolettiche del vino dovuto a fenomeni ossidativi
e riduce la redditività di questa scelta commerciale. Per ridurre l’impatto
di questo fenomeno, alcuni sistemi tecnologici, che sfruttano il principio
di saturazione delle bottiglie con gas inerte al posto dell’aria, cercano di
rasserenare il barista o il ristoratore sulla bontà della scelta della vendita di
vino al bicchiere anche per il proprio portafoglio e per il bilancio del locale
stesso. «I costi di gestionedi Enomatic - dichiaraEleonoraBerti, responsabile
marketing e comunicazione dell’azienda toscana che ha sviluppato un
erogatore di vino dalla bottiglia (nella foto) - sono solamente legati al
consumo di azoto, con una spesa media annua ca 160 euro e a quelli di
assistenza tecnica, circa 250 euro/anno. Secondo noi il break even point
su un investimento di 2 sistemi Enomatic, uno da 8 bottiglie ed uno da 4,
dal valore totale di 15mila euro si raggiunge in 8,6 mesi».
Tra i vantaggi del sistema Enomatic (enomatic.it), la possibilità di aumentare
l’attenzione del cliente sul prodotto
vino, con le bottiglie in evidenza, e
la funzionalità, senza sprechi e con il
vino sempre alla giusta temperatura
di servizio.
Più semplice L’Ami du Vin, tappo/
dispenser sviluppato dalla tedesca
Wecomatic(wecomatic.com),chesfrutta
lo stesso principio con bombolette di
gas inerte ad azionamento manuale e
un investimento ridotto per chi muove
i primi passi nella mescita al calice.
Ventidue etichette per ventidue ricette. L’abbinamento del
vino con il piatto è uno degli atout di Enocratia
