APR. MAG. 2013
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su apparecchiature in grado di
controllare un grande numero di
mansioni affinché chef e pasticcieri
apprendisti possano concentrarsi
su attività più importanti. Dovrà
avere come obiettivo lo sviluppo
di cotture automatiche intelligenti
e funzioni auto-esplicative. Un al-
tro elemento che bisognerà tenere
in considerazione è la necessità di
risparmiare le risorse a disposizio-
ne. La tecnologia del futuro dovrà
essere progettata per consumare la
minor quantità possibile di energia,
Business,
sostenibilità
e servizio al
cliente, i plus di
queste
apparecchiature
La parola agli chef
Migliorano le rese in cottura
e ottimizzano i tempi
Maurizio Bernardi,
chef dell’Hotel Bellavista
di Levico Terme (Tn) è un convinto sostenitore
dei forni smart. «Nella pasticceria, in particolare
– racconta – la mia soddisfazione è totale.
Prepariamo un migliaio di coperti al giorno
e la possibilità di realizzare più cotture in
contemporanea o di impostare il forno la sera
e trovare la carne cotta la mattina è un bel
vantaggio. Apprezziamo il miglioramento della
resa rispetto ai forni tradizionali: prima per
una porzione da 120 grammi dovevo partire
da 200 grammi di prodotto crudo; ora da 130-
140 grammi. Se devo trovare un difetto, io, che
non ho dimestichezza con la tecnologia, ho bisogno di farmi aiutare
da qualcuno per scegliere il programma».
Presso il ristorante Capriccio di Mare di
Montalto Marina (Vt), questi apparecchi sono
indispensabili. «Il 70-80%di ciò che prepariamo
– racconta lo chef e proprietario
Gianni Bono
– passa per questi forni. Grazie alla funzione
vapore li usiamo persino per lessare: il calo
peso è inferiore, il colore risulta migliore e non
si disperdono i principi nutritivi nell’acqua.
È molto importante anche la ripetibilità dei
risultatati: una volta che il programma di
cottura è impostato correttamente, chiunque
azioni il forno il risultato è sempre lo stesso:
le aspettative del cliente abituale non vengono
mai deluse»
Le potenzialità di questi prodotti si
apprezzano anche in poco tempo. «Non è
da molto che li abbiamo adottati – afferma
Roberto Romagnone
, direttore della catena
di ristoranti Mucca Pazza di Torino – per
cui non sono ancora riuscito a sfruttarli
al meglio, eppure ho già avuto modo di
coglierne alcuni aspetti: la possibilità di
farli lavorare durante la notte e il fatto che
riducono i cali peso, un risparmio per me
e maggior soddisfazione per il cliente. E
poi sono riuscito a creare piatti particolari,
come il salmone affumicato».
Versatilità di utilizzo in poco spazio quella offerta dai
forni Rational SelfCooking Center Whitefficiency
