APR. MAG. 2013
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I
consumi in calo riportano in
primo piano la vendita di vino
al bicchiere, una proposta che
consente di stimolare la curiosi-
tà e l’esplorazione di nuovi prodotti
e consente al ristoratore di inventare
percorsi di degustazione e abbina-
menti interessanti. E di sviluppare
il business.
Quello della mescita di vino al cali-
ce è un trend in continuo aumento.
Secondo un’indagine Fipe del 2012,
il vino al bicchiere è uno dei com-
portamenti emergentimaggiormente
diffusi in ristorazione.
È trasversale, interessa un largo
spettro di locali, dal wine bar spe-
cializzato al ristorante passando per
tutte le formule intermedie e varie
ibridazioni. Inoltre riesce a interpre-
tare in modo corretto il desiderio
del consumatore di “bere bene” ma
in minore quantità, come richiesto
dalla vigente legislazione in tema di
guida sotto l’effetto dell’alcool e dalle
disponibilità monetarie dei clienti,
tutti o quasi alle prese con una per-
sonale spending review.
Potere scegliere diverse etichette
“al bicchiere” permette ai clienti di
placare la sete di novità, di speri-
mentare più a cuor leggero bottiglie
che altrimenti non si sarebbero ar-
rischiati a ordinare al tavolo di un
ristorante, di inventare infiniti per-
corsi personali di abbinamento vino/
cibo, anche all’interno di uno stesso
pasto, cambiando etichetta a ogni
portata. In questo modo il cliente
può avvicinarsi al vino con meno
timore reverenziale e anche il pranzo,
notoriamente momento di consumo
che mal si adatta a stappare (e finire)
una bottiglia di vino, permette al ri-
storatore di incrementare le vendite
e le rotazioni. Ovvio che per intercet-
tarequesta tendenza, l’esercentedeve
saper costruire un’offerta completa,
stimolando la curiosità con una rota-
zione delle etichette che permetta a
tutti di trovare unbicchiere di proprio
gradimento, equilibrata nel prezzo.
Con il vino al calice
il cliente sperimenta di più
Limitazioni all’alcol e riduzione della spesa all’origine
di un modo di consumare che
esalta gli abbinamenti
di Pietro Cinti
La vendita
al calice
toglie l’aura
di sacralità
al consumo
del vino
IN SALA
La sala del Settembrini di Roma con la grande
lavagna dove vengono segnalati i vini in
vendita con i prezzi al calice
