APR. MAG. 2013
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Zuppetta di cozze e asparagi
con turbate di branzino e verdurine
IN cucina
La ricetta di gregori nalon
Chef consulente di cucina e di
importanti aziende alimentari e
attrezzature, Gregori Nalon ha coniato
per se stesso il termine di FOOD
COACH, occupandosi non solo di
formazione culinaria ma affrontando
attraverso il lavoro in cucina tutto
quanto attiene a questo mondo,
compresa la gestione dei rapporti con il
personale della brigata, con il datore di
lavoro, con i manager, con iclienti, ecc.
In tutta Italia e non solo dirige
moltissimi corsi di specializzazione, è
stato membro della Nazionale Italiana
Cuochi rappresentando l’Italia nelle
competizioni mondiali, è da poco stato
insignito dell’onorificenza di Cavaliere al
merito professionale, dalla Casa Reale
Cernetic. Da molti anni è consulente
della Cooperativa Italiana Catering.
INGREDIENTI PER 5 PERSONE
n°5 filetti di branzino da 130 g
l’uno circa, 25 cozze fresche, 10
code di gamberone, 25 puntarelle
di asparagi freschi,
150 g pomodorini, 150 g
peperone rosso, 150 g peperone
giallo, 150 g zucchine, 50 g
cipolla viola, 50 g vino bianco,
20 g erbette fresche aromatiche,
50 g olio extravergine d’oliva, sale,
pepe
PROCEDIMENTO
Per il turbante:
tagliare a
striscioline i peperoni, le zucchine
e a rondelle le cipolle. Mettere in
forno a vapore a 96° per 4 minuti,
condire con metà olio, basilico,
sale, pepe e inserire all’interno
del filetto di branzino
precedentemente accomodato in
uno stampino rotondo usa getta.
Per la zuppetta :
condire in
teglia chiusa le cozze, i gamberoni,
le puntarelle di asparagi e i
pomodorini con il restante olio,
erbe aromatiche, vino bianco, sale
e pepe.
Finitura :
mettere i turbanti e la
teglia in forno a 110°C con il 90%
di umidità e cuocere per circa 9
minuti.
IMPIATTAMENTO
al centro del piatto sistemare il
turbante, sistemarvi sopra 2 gamberi,
attorno le cozze, gli asparagi ed il
brodetto che ne esce.
FOOD COST
Il food cost riportato qui sotto è
calcolato per il solo costo della
materia prima, senza considerare
le altre caratteristiche del locale:
struttura dei costi, trattamento dei
cibi, prodotti acquistati ecc. Il costo
degli ingredienti è calcolato sulla
base di una media nazionale di
acquisto.
Calcolo per 1 persona:
• Filetto di branzino:
e
1,56
(calcolato su un branzino fresco di
g 500, costo
e
6/kg, scarto circa
50%, quindi costo finale:
e
12/kg
euro x g 130 a filetto ).
• Cozze:
e
0,20 (100g x
e
2/kg)
• Verdure:
e
0,39 (g 130 x
e
3
al kg, prezzo medio del prodotto
acquistato, lavato, mondato, tagliato).
• Asparagi punte:
e
0,30 (g 30 x
e
10/kg,).
• Gamberi
e
0,60 (g 40 x
e
15/
kg).
• Vino bianco 0,10 centesimi.
•Erbe , sale pepe, 0,08 centesimi.
•Totale costo del piatto
(materia prima )
e
3,23.
