APR. MAG. 2013
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Ma, soprattutto, sapere interpretare
e indirizzare il “mood” della propria
clientela, per evitare di ritrovarsi con
troppe bottiglie stappate e un crollo
della redditività.
SE BEN STRUTTURATA
e se co-
stantemente seguita, la mescita al
bicchiere può rivelarsi uno strumento
molto importante per l’esercente per
sviluppare il prodotto vino e, con
esso, tutto il fatturato del locale. Sei
o sette bicchieri ricavati da una botti-
glia permettono di “spalmare” il rica-
rico, pesando inmodopiù leggero sul
portafoglio del singolo cliente, che
magari puòpermettersi di avvicinarsi
a una bottiglia di categoria superiore.
Ma contemporaneamente consentedi
avere un margine superiore.
Naturalmente l’offerta deve essere co-
struita senza alcuna scorciatoia sulla
qualità del vino proposto al calice:
massimizzare la redditività propo-
nendo vini di fascia media con un
elevato prezzo al bicchiere potrebbe
significare un vero e proprio hara-
kiri per il locale. Su questo aspetto
gli esercenti intervistati concordano
tutti, senza alcun dubbio.
«Abbiamo avviato un percorso mol-
to particolare - spiega Luca Boccoli,
sommelier del ristorante Settem-
brini di Roma e uno dei fondatori
dell’associazione Noi di Sala (vedi
box, ndr) - proponendo ogni giorno
30-50 etichette al bicchiere scelte e
riunite attraverso percorsi tematici
molto particolari e inconsueti. Per
esempio I vini della Luna, ossia quelli
che mi porterei in un viaggio sul
nostro satellite, oppure i vini del pas-
sato, senza una rigida distinzione tra
bianchi e rossi. Vediamo che a pran-
zo questa scelta è molto apprezzata,
un menù di tre piatti vede spesso
l’accompagnamento di tre bicchieri
differenti». Boccoli tende a mettere
inmescita etichette semi-importanti,
con un prezzo al bicchiere che si
aggira tra i 6 e i 7 euro.
«Il calice è conveniente per il gestore
- esordisce Davide Mingiardi, pro-
prietario di Enocratia, ristorante mi-
lanese non convenzionale che mette
le scelte enologiche al centro dell’of-
ferta - noi scegliamo vini da piccoli
produttori con i quali condividiamo
un percorso fatto di bottiglie senza
chimica e sbicchieriamomolto, tanto
che creiamo portate in abbinamento
con il vino che offriamo». 22 etichette
per 22 piatti: l’offerta di Enocratia si
struttura in questo modo, con la vo-
lontà di condividere con il cliente la
passione che sta dietro queste storie
enologiche condensate in bottiglia.
«Non vogliamo - concludeMingiardi -
mettere il vino su un piedistallo e la
NOI DI SALA RIVALUTA
IL CAMERIERE E IL SOMMELIER
Una neonata associazione che si propone di
controbilanciare il potere “mediatico” degli chef
riportando in auge tutte le professionalità che
lavorano in sala a contatto con il cliente. Nasce
con questo obiettivo “Noi di Sala”, network
di professionisti uniti dalla passione verso il
proprio lavoro, che svolgono con attenzione e
senza nessuna improvvisazione (noidisala.com).
«Vogliamo vedere crescere il nostro lavoro -
dichiara Luca Boccoli (nella foto), uno dei fondatori
- anche con corsi che riportino professionalità e
dignità alle figure che lavorano in sala. Il primo
corso organizzato ha visto 25 iscritti, siamo
soddisfatti dell’interesse che stiamo suscitando».
Bottiglia
ACQUISTO:
7 euro + iva = 8,48
VENDITA:
25 euro
6 calici (12,5 cl)
ACQUISTO:
7 euro + iva = 8,48
VENDITA:
prezzo vendita
5 euro al calice =
30 euro
+20%
ricavo
Ipotizzando un
prezzo di acquisto
senza iva di 7 euro e
un prezzo di vendita
di 25 (ricarico di 3
volte), la vendita
al calice (6 euro)
consente di ottenere
un maggiore ricavo
del 20%
