APR. MAG. 2013
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Il ristoratore
Come rispondere a un
mercato che cambia
I
n provincia di Torino, in mezzo a un bel parco, c’è il ristorante
Dei Cacciatori, da generazioni un punto di riferimento per la
buona cucina e per i grandi spazi (fino a 800 coperti). Qui spesso
vengono organizzati banchetti di nozze ed eventi vari. Alla titolare,
la signora Donatella Birocco, abbiamo chiesto di darci il “polso” del
mercato e raccontarci le esigenze più attuali della clientela.
«Anche se nei mesi invernali c’è stato il classico stop agli eventi,
con l’arrivo della bella stagione l’attività riprende. Certo si vedono i
cambiamenti nelle scelte dei clienti, per esempio il numero di invitati
diminuisce. Ma anche nel contenuto del menu le esigenze cambiano:
oggi si orientano meno verso il pesce per evidenti ragioni di prezzo,
mentre è ricomparso il pollame. Da noi va anche molto il fritto misto
alla piemontese, una specialità per cui il nostro locale è rinomato
nella zona. Un’idea che sta cominciando a diffondersi è la proposta
dell’aperi-cena, un menù che vede una abbondanza di antipasti finger
food, uno o due primi serviti e il buffet dei dolci, che mi piace proporre
fra quelli tipici piemontesi. Oggi per un matrimonio la fascia media
di prezzo richiesta dal cliente si aggira attorno ai 60 euro».
Con queste cifre i margini di guadagno non sono ampi e a maggior
ragione è fondamentale lavorare con i prodotti e i fornitori giusti.
Ristorante albergo
Dei Cacciatori
Verolengo (TO)
ristorantealbergo-
deicacciatori.it
Quattro sono i punti fondamentali
da tenere in considerazione: pro-
dotto, posizione, persone, profitti.
Il prodotto dovrebbe rappresentare
il meglio della proposta gastrono-
mica del ristoratore, tenuto conto
delle esigenze espresse dal cliente;
il tutto deve essere consono alla lo-
cation scelta, per stile e prestigio.
Le persone, poi: anche il posto più
bello e i piattimigliori possono essere
sviliti da un servizio mal gestito. Da
ultimo i profitti, che per arrivare a
buon fine richiedono la stesura di
alcune schede pratiche (vedi box),
utili a pianificare in anticipo profitti
ed eventuali perdite.
Proprio sul servizio
vale la
pena di spendere qualche parola in
più. Ci sono due momenti in un ban-
chetto che l’ospite ricorda con preci-
sione: l’inizio e la fine. Proprio per
Per saperne di più
L’evoluzione della banchettistica e del catering richiede
grandi capacità di organizzazione e di comunicazione
coinvolgendo analisi finanziarie e di marketing.
Il volume scritto a più mani da professionisti riconosciuti
per le loro esperienze a diverso livello, offre alle
imprese di grandi e piccole dimensioni informazioni
concrete per affrontare il mercato attuale, organizzarsi
meglio ed effettuare un programma di marketing
comprensivo. Esamina la struttura delle cucine in
rapporto all’efficienza delle attività svolte, prende in
considerazione le risorse umane (training, management,
strategia), si occupa della stesura del banqueting event
order, dell’ispezione pre-evento e il ripristino post-
evento, della logistica, dell’organizzazione delle attività
di cucina, dell’ingegneria del menu, del food cost, delle
sinergie tra i vari reparti, del settore beverage e del
banqueting kit come strumento primario per affacciarsi
al pubblico.
Banqueting & Catering
Arte, scienza, tecnologia
Biblioheca Culinaria,
pp 496 -
€
120
Nov.Al Srl
Sede legale
Strada
Del Brando 8, 10043
Orbassano (To)
Tel. 011 9016516
www. novalsrl.it
Fatturato
12 milioni
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Numero addetti
27
dipendenti e 15 agenti
Zona servita
Valle
d’Aosta, Torino e
provincia, Vercelli, Asti,
Cuneo, Sestrière
Italo Nebiolo
PERCHÉ:
Uno strumento di lavoro, uno stimolo per migliorarsi sul fronte manageriale, tecnologico e organizzativo.
