APR. MAG. 2013
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F
ra le proposte importanti
nel menu di un ristorante
c’è sicuramente il pesce,
prodotto pregiato per sa-
pore, leggerezza, qualità nutrizio-
nali, varietà di specie, versatilità
gastronomica.
Ciò nonostante il mercato ittico oggi
è di fronte a una serie di importanti
cambiamenti. I prezzi continuano a
essere elevati per consumatori che
tagliano i consumi alimentari, e que-
sto nonostante alcune specie ittiche
abbiano addirittura visto calare le
cifre sui cartellini (ad esempio le
cozze secondo ImpresaPesca Col-
diretti registrano cali di prezzo del
-3%, le seppie del -1%).
Nella ristorazione
la situa-
zione è altrettanto complessa: da un
lato il cliente apprezza il prodotto
ittico e le sue doti di freschezza,
qualità e varietà, dall’altro è sem-
pre meno propenso a spendere per
ottenerle o lo fa con una grande
attenzione al prezzo.
In tutto questo si innesta anche
una riforma varata dal Parlamento
europeo, che a febbraio scorso ha
approvato una riforma della politica
comune della pesca che ha come
obiettivo la sostenibilità. Con una
normativa che entrerà in vigore nel
2014, si mette un freno alla pesca
intensiva fermando i “rigetti”, cioè
lo scarico a mare degli esemplari
non richiesti dal mercato o troppo
piccoli; dal 2015 sarà poi impedito
agli Stati membri di stabilire quote di
pescato troppo elevate e non si potrà
catturare più di un certo numero di
esemplari per specie, determinato
in base alla capacità di riproduzione
della specie stessa.
Ilfuturopotrebbeportare
dunque - anche se temporaneamen-
te, in quanto si prevede una ripresa
degli stock ittici entro il 2020 - a
una minore disponibilità di pesce
fresco o alla necessità di rivolgersi
a un prodotto surgelato, che peral-
tro offre al consumatore eccellenti
garanzie di qualità.
Ne parliamo con Valentina Tepedi-
no, medico veterinario, specialista,
consulente tecnico e docente per il
Corpo delle Capitanerie di Porto per
gli aspetti legati alla verifica di eti-
chettatura e identificazione di specie
dei prodotti ittici.
«Per esperienza credo che questa
riforma avrà effetti solo a lungo ter-
mine perché nel settore della pesca
si fa una gran fatica a farla applicare,
anche perché è molto difficile con-
trollare tutti i punti di sbarco. Per
certo si tratta di riforme utili, sia a
tutelare l’ambiente sia il consumato-
re. Il problema è che la realtà della
pesca italiana è capillare, costituita
da piccole imbarcazioni e il singolo
pescatore ha ancora una mentalità
poco imprenditoriale e stenta a inse-
rirsi in queste nuove regole. Il mer-
Pesce, dai surgelati
risposte di qualità
Un mercato in evoluzione, che trova
nel prodotto sottozero risposte
adeguate in termini di
eff icienza e di
servizio per la ristorazione
. Che deve
saperlo scegliere, con il supporto dei
suoi fornitori
di Mariella Boni
IN dispensa
1 milione
di tonnellate
il totale del pesce
pescato nel
Mediterraneo
220 mila
di tonnellate
il totale del pesce
pescato dall’Italia
nel Mediterraneo
13 mila
circa
le imbarcazioni italiane
impegnate nella
pesca
(fonte Ismea)
