APR. MAG. 2013
7
perché è vantaggioso
il mobile payment
R
iduzione del contante e
riduzione dei tempi di
pagamento. Sono que-
sti, per l’Osservatorio Mobile
Payment del Politecnico di Mi-
lano, i maggiori vantaggi deri-
vanti dall’adozione dei sistemi
di pagamento senza contatto
(con smartphone o carte di cre-
dito).
Per la ristorazione veloce, per
esempio, il costo di gestione del
contante «varia tra l’1 e il 2% del
fatturato in contanti, ossia tra i
25.000 e i 50.000 euro all’anno,
dovuto in maggior parte al co-
sto del personale per le attività
di back-office» affermano i ricer-
catori. E per quanto riguarda la
velocità dei pagamenti, una mi-
cro transazione, anche online,
può essere il 20% più veloce di
una corrispondente transazione
in contanti, e il 50% più veloce
di una transazione con carta
chip&pin.
Se il 30% dei pagamenti avve-
nisse senza contatto, aumen-
terebbe la produttività in cassa
del 3-4%, con una riduzione
del tempo di attesa in coda
dei clienti superiore al 25% (nei
momenti di picco), riducendo
consistentemente il fenomeno
delle mancate vendite (rinunce
per la coda è troppo lunga) con
un aumento di fatturato stimato
dell’1,1%. Sono i piccoli esercizi
a sottovalutare di più i costi di
gestione del contante e a so-
stenere mediamente i costi più
alti per le commissioni bancarie
sui pagamenti elettronici. È chi
opera nella ristorazione veloce
(bar, ristoranti, self service) a be-
neficiaremaggiormente della ri-
duzione dei tempi di pagamen-
to. Solo il mercato dei buoni
pasto vale 3,42 miliardi di euro e
coinvolge 2,3 milioni di persone
(fonte: Univ. Bocconi).
Libri
imparare a controllare il food cost
A
ffronta in forma completa,
chiara, e con numerosi
esempi, il tema della ge-
stione di un ristorante di un bar, di
un’azienda ristorativa. Utile sia all’im-
prenditore, ma anche a chi vuole
integrare la specifica preparazione
nel settore del food & beverage con
contenuti di tipo gestionale per im-
postare le decisioni manageriali sulla
base di un processo appropriato di
programmazione e controllo. In otto
capitoli il testo affronta i temi fonda-
mentali della gestione: dal business
plan alla costruzione del budget, dai
metodi per la formazione dei prez-
zi al management dei rendimenti,
dall’analisi del menu alla gestione
delle scorte.
Management della ristorazione.
Food & beverage cost control
di Donatella Dell’Orso, Emanuele Gnemmi
I N COLLABOPRAZ IONE CON
Fumo virtuale, che fare?
CON LA DIFFUSIONE DELLE SIGARETTE
ELETTRONICHE
molti titolari di pubblici
esercizi si chiedono se il loro utilizzo all’interno
dei localio sia o meno contrario alla legge
antifumo. Di questo argomento si è occupato
Mixer, il mensile dei pubblici esercizi con un
intervento di Cinzia Calabrese (avvocato a Milano)
che scrive: “il Dott. Raffaele Guariniello, pubblico
ministero, coordinatore del Gruppo specializzato
Sicurezza del Lavoro e Tutela del Consumatore
presso la Procura della Repubblica del Tribunale
di Torino, nell’ambito di una inchiesta sulla
effettiva pericolosità dell’e-fumo, ha indicato al
Ministero della Salute quanto segue: dal momento
che la legge 3 art. 51 ‘Tutela della salute dei non
fumatori’ non parla specificatamente di fumo da
tabacco, questo divieto dovrebbe essere esteso a
tutte le sostanze potenzialmente dannose. Molti bar
e ristoranti - prosegue - chiedono alla loro clientela
di rispettare comunque il divieto, per non rischiare
di dare fastidio ai non fumatori anche solo con
l’emissione del vapore (che spesso è aromatizzato).
Attualmente, in Veneto l’utilizzo della sigaretta
elettronica è vietato nei ristoranti, in quanto si
ritiene che la sigaretta elettronica debba essere
considerata come una sigaretta normale all’interno
dei locali pubblici, nel rispetto della legge anti-
fumo”.
Dopo aver illustrato il dibattito sulla
dannosità della sigaretta elettronica (secondo
l’Organizzazione mondiale della Sanità non ci
sono differenze con quella convenzionale) e sulle
iniziative in corso presso l’Istituto superiore di
Sanità, il Ministero della salute e l’Unione europea,
la conclusione è che “in attesa che il vuoto
legislativo venga colmato, l’uso della sigaretta
elettronica nei locali pubblici non è proibito: bar,
ristoranti, cinema, trasporti pubblici, sono luoghi in
cui gli “e-cigers” possono fumare, ponendo come
unico limite il buonsenso”.
PREVISIONI 2016
Smartphone NFC
28,4 mio
Pos NFC
400 - 610 mila
Utenti attivi
6,0/10,3 mio (**)
Totale transato
4,7-10,8 mld € (**)
(**) Sulla base di due ipotesi: un
timido impegno degli attori coinvolti
e un impegno convinto
Fonte: Osservatorio Mobile
Payment, Politecnico di Milano
