Frittura mista di pesce
e verdure invernali
IN cucINa
La ricetta di gregori naLon
Chef consulente di cucina e di importanti aziende
alimentari e attrezzature, Gregori Nalon ha
coniato per se stesso il termine di FOOD COACH,
occupandosi non solo di formazione culinaria
ma affrontando attraverso il lavoro in cucina tutto
quanto attiene a questo mondo, compresa la
gestione dei rapporti con il personale della brigata,
con il datore di lavoro, con i manager, con i clienti,
ecc. In tutta Italia e non solo dirige moltissimi
corsi di specializzazione, è stato membro della
Nazionale Italiana Cuochi rappresentando l’Italia
nelle competizioni mondiali, è da poco stato
insignito dell’onorificenza di Cavaliere al merito
professionale dalla Casa Reale Cernetic. Da
molti anni è consulente della Cooperativa Italiana
Catering.
ingredienti per 2 persone
Pesce:
g 100 calamari, g 150
seppie, g 60 gamberi code, g 60
alici, 1 cappasanta, 2 scampi
Verdure:
g 100 zucca a pezzi,
g 100 radicchio, 1 carciofo, g 30
porro, 1 patata piccola, 1 fetta di
cipolla
FarINa:
g 40 farina di mais
(10%), g 80 farina di grano tenero
tipo 2 macinata a pietra (20%), g
280 farina di riso (70%)
ammollo:
g 300 latte, 200
acqua gasata, g 60 albumi d’uovo
altro:
abbondante olio di
arachide, o girasole, o oliva (no
extravergine) per friggere, sale fino.
procediMento
Pesce:
pulire tutti i pesci,
crostacei e i molluschi, quindi
tagliarli e metterli in ammollo
Pesce:
mondare e lavare le
verdure, tagliarle a piacere e
metterle in ammollo con il latte.
Pesce:
mescolare bene le farine.
Pesce:
mescolare l’acqua, il latte
e l’albume.
Ogni pezzo tolto dall’ammollo va
passato nel mix di farine e messo
a friggere in olio abbondante e ben
caldo, avendo cura di mantenere
costante la temperatura. A cottura
ultimata togliere i pezzi e adagiarli
in un piatto su carta paglia.
note
L’uso di farine senza glutine e una
parte con poco glutine rende la
doratura croccante. Naturalmente
si può eliminare la farina di mais
perché determina una frittura
superficialmente granulosa al
pesce. Si può usare anche la
semola riducendo il mais, se piace.
Usare il latte come ammollo
permette di non ossidare le
verdure (carciofo, patata, ecc), e di
non annerire i crostacei (scampi,
gamberi ecc.). Questo sistema
permette di non trasmettere
alle verdure o pesci sapore di
limone, che generalmente si usa
in soluzione acquosa per non
annerire appunto il prodotto. Infine,
la doratura risulterà più omogenea.
Food cost
PESCE
g 100 calamari
e
1,2 (12
e
/kg)
g 150 seppie
e
1,2 (8
e
/kg)
g 60 code gambero
e
0,84 (14
e
/kg)
g 60 alici
e
0,36 (6
e
/kg)
1 cappasanta
e
1,5 (12
e
/kg, circa 8 x kg)
2 scampi
e
2,5 (16
e
/kg, circa 13x kg)
VERDURE
g 100 zucca
e
0,15 (1,5
e
/kg )
g 100 radicchio
e
0,6 ( 6
e
/kg )
1 carciofo
e
1
g 30 porro
e
0,045 (1,5
e
/kg )
g 50 cipolla
e
0,04 (0,80
e
/kg)
g 40 patata
e
0,024 (0,60
e
/kg)
FARINE
g 280 farina di riso
e
1,12 (4
e
/kg)
g 40 farina di mais (bianca o gialla)
e
0,08 (2
e
/kg)
g 80 farina di grano 2 macinata a pietra tipo 2
e
0,144 (1,8
e
/kg)
AMMOLLO E VARIE
Olio x friggere
e
0,50 (calcolando che con 2 litri si
fanno molte fritture)
g 300 latte
e
0,3 (1
e
/kg)
g 200 acqua
g 60 albume
e
0,12 (2
e
/litro)
totale ricetta
e
11,723 (a porzione
e
5.86)
NOTE : Il food cost è calcolato per il solo costo
della materia prima, senza considerare le altre
caratteristiche del locale. Il costo degli ingredienti
è calcolato sulla base di una media nazionale
di acquisto
