DIC. GEN. 2014
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dardizzato, anche la preparazione
degli ingredienti. In una brigata di
7-10 persone è impossibile seguire
tutti personalmente e può sempre
capitare l’errore. Alle macchine non
succede: sono fondamentali per ga-
rantire il risultato».
Quanto alle caratteristiche di un
apparecchio perfetto, Milone ha le
idee chiare. «Deve esseremodulabile
– sostiene – e offrire la possibilità di
acquistare, per ununicomotore, solo
TECNOLOGIA
Ultrasuoni,
dall’industria
alla cucina
L
a tecnologia degli ultrasuoni
è usata da diversi anni
nell’industria alimentare,
per estrarre materiali intracellulari
o per emulsionare liquidi non
miscibili.
Negli ultimi tempi il sonicatore
è d i ven t a t o uno s t r umen t o
impre s c i nd ibi le anche nel le
cucine altamente tecnologiche
e nella cucina molecolare. La
str umentazione ad ultrasuoni
prodotta da Hielscher e distribuita
in Italia da Joint Chef ha una gamma
di applicazioni molto vasta: estrarre
le essenze, emulsionare due o più
elementi o modificarne la struttura
molecolare.
Testimonial del sonicatore è Daniel
Facen, del ristorante Anteprima di
Chiuduno (Bergamo). «Con 24mila
pulsazioni al secondo – spiega -
frantuma le cellule e arriva al nucleo
di un alimento. Utilizzandolo, non
c’è più bisogno di additivi o amidi
per addensare le salse».
Risultati ottimali con le ricette
codificate e standardizzate
dei robot intelligenti
Daniel Facen nel corso di una
dimostrazione con il Sonicatore
