DIC. GEN. 2014
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ritano,impastano,affettano,
tagliano... non si tratta di
unabrigata,madell’esercito
di piccoli apparecchi, irri-
nunciabili in una cucina professionale
che si rispetti.
«Nella scuola di cucina per appassio-
nati, di fianco al ristorante – racconta
Luca Marchini, una stella Michelin,
chef e patron de L’Erba Del Re, di
Modena – insegno a usare la spiana-
toia e i coltelli: tutto va fatto a mano
per “sentire” gli ingredienti. Ma in un
ristorante non si può ragionare così.
Io voglio che i miei piatti rispettino
sempre certi standard: solo le attrez-
zature consentono di ottenere questo
risultato, a prescindere che la mano
che pigia il pulsante sia la mia, quella
del sous-chef o dello stagista appena
arrivato. Il resto lo fanno il cuore e la
testa di chi prepara, che rendono ogni
piattounico.Quandopensoaunnuovo
piatto, cerco sempre di individuare le
attrezzature che possano aiutarmi a
realizzarlo, ma non va mai fatto il con-
trario! Quando un’zienda mi propone
un nuovo apparecchio, magari anche
per promuoverlo, mi prendo sempre
il tempo per testare quanto sia appli-
cabile in cucina e se riesca davvero a
risolvere qualche problema. Se questo
non accade forse non è così utile».
«Non è che non si possa fare tutto a
mano – conferma lo chef ChristianMi-
lone, della Trattoria Zappatori di Pi-
nerolo (To),membrodell’associazione
Jeunes Restaurateurs d’Europe – ma
se si vuole essere produttivi e rapidi
non si può fare a meno di meccaniz-
zare tante piccole operazioni. Io, per
esempio, non potrei fare a meno di
mixer, termomix, sifone... e di tante
altre cose».
NoN è solo per rapidità
che è
utile affidarsi alle attrezzature elettri-
che, anche la qualità se ne giova. «Le
nostrericette–prosegueMilone–sono
codificate,maperché riescanosempre
alla perfezione tutto deve essere stan-
Piccole attrezzature
per grandi risultati
Per garantire elevata produttività e una qualità
costante, frullatori, mixer & Co sono indispensabili
Di Rachele agostoni
IN cucINa
Lo chef Christian Milone, della Trattoria
Zappatori di Pinerolo (To),
Luca Marchini, una stella Michelin, chef e
patron de L’Erba Del Re, di Modena
