DIC. GEN. 2014
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QUAL È LA TEMPERATURA IDEA-
LE PER FRIGGERE?
Il punto di fumo dell’olio è a 190°C,
eccetto lo strutto che resiste a tempe-
rature molto più elevate. Vi sono poi
altri grassi, come il burro di cacao, che
ha il punto di fumo a 230 °C, l’olio
extravergine di oliva a 210°C e il burro
chiarificato, come già detto, a 225°C.
La temperatura ideale per friggere è
quindi inferiore al punto di fumo, in
misura variabile in funzione dell’ali-
mento da friggere. Le patate per esem-
pio vanno immerse a 130-140° fino a
cottura. Dopo una fase di raffredda-
mento vanno riportate a temperatura
più elevata per qualche minuto.
QUANTOOLIOÈNECESSARIOPER
FRIGGERE?
È “la” domanda relativamente alla frit-
tura. Non si sa mai se ci vuole tanto
olioopoco, sedeve esseremoltomolto
caldoocaldoeperquali utilizzi. Faccia-
mo un po di chiarezza. Per primo l’olio
deve essere abbondante: quanto più la
pezzatura da friggere è grossa, tanto
più l’olio deve essere abbondante e
bollente. Ebbene sì, avete capitobene:
più i pezzi sono grossi, più l’olio deve
esserecaldo.Spiegoperché.Seimmer-
gete un pezzo grande nell’olio caldo
ma non troppo, succede che la cro-
sta esterna non si forma velocemente,
creando uno strato “barriera” all’olio.
Viceversa,abbassandolatemperatura,
il pezzo di cibo si imbeve di olio. Se
invece l’olio è molto caldo si forma
una crosta croccante esternamente al
prodotto,lacuitemperaturapiùfredda
abbassa quella dell’olio consentendo
la giusta cottura.
Raccomandazioni
per l’uso degli oli
e dei grassi per
frittura
1)
UTILIZZARE PER
LA FRITTURA
solo
gli oli o i grassi
alimentari idonei
a tale trattamento
in quanto più
resistenti al calore.
2)
CURARE UNA ADEGUATA
PREPARAZIONE
degli alimenti
da friggere, evitando per quanto
possibile la presenza di acqua e
l’aggiunta di sale e spezie che
accelerano l’alterazione degli oli
e dei grassi. Il sale e le spezie
dovrebbero essere aggiunti
all’alimento, preferibilmente,
dopo la frittura.
3)
EVITARE
TASSATIVAMENTE CHE
LA TEMPERATURA
dell’olio superi i 180°C.
Temperature superiori ai
180°C accelerano infatti
l’alterazione degli oli e dei
grassi. È opportuno quindi
munire la friggitrice di un
termostato.
4)
DOPO LA FRITTURA
è
bene agevolare mediante
scolatura l’eliminazione
dell’eccesso di olio
assorbito dall’alimento.
5)
PROVVEDERE AD
UNA FREQUENTE
SOSTITUZIONE
degli oli
e dei grassi. Vigilare sulla
qualità dell’olio durante la
frittura, tenendo presente
che un olio molto usato
si può già riconoscere
dall’imbrunimento, dalla
viscosità e dalla tendenza
a produrre fumo durante
la frittura.
6)
FILTRARE L’OLIO USATO,
se ancora atto alla frittura, su
idonei sistemi e/o sostanze
inerti (coadiuvanti di filtrazione);
pulire a fondo il filtro e la vasca
dell’olio. Le croste carbonizzate,
i residui oleosi viscosi o i resti
di un olio vecchio accelerano
l’alterazione dell’olio.
7)
EVITARE TASSATIVAMENTE LA
PRATICA
della “ricolmatura” (aggiunta
di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco
si altera molto più rapidamente a
contatto con l’olio usato.
8)
PROTEGGERE
GLI OLI
e i
grassi dalla
luce.
(Queste raccomandazioni sono contenute nell’allegato A della circolare Min. Sanità n. 1 del 11.1.91)
