DIC. GEN. 2014
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meno lunghi dopo la raccolta, e pri-
ma dell’estrazione dell’olio. In Italia i
valori degli alchil-esteri tollerati, che
in futuro sarà indicato in etichetta, è
decisamenteinferiore rispettoaquello
tollerato negli altri paesi UE.
La rEgOLa BasE
è quindi affidarsi
a un fornitore affidabile, certificato,
che sappia informare inmodocorretto
e adeguato il consumatore, che sia il
professionistaoilclientedelristorante,
che è sempre più attento e informato.
Lo sottolinea Giovanni Sbrugnera, ti-
tolare e amministratore di Tre Esse,
associato Cic che opera nell’area del
Triveneto e Alta Badia: «Il consiglio
è di puntare a un extravergine 100%
italiano.Suggeriscodinonfarsitentare
nelsceglierelastradadelbassoprezzo:
è una deriva che compromette tutto il
buon lavoro che un ristoratore cerca
magari di fare su altri fronti. In gene-
rale servirebbe una maggiore cultura
alimentare, per questo organizziamo
degustazioni, meeting con agenti e
perfino manifestazioni proprio per
diffondere una cultura del prodotto
di qualità, fra i quali l’olio è uno dei
vanti italiani. La forte pressione fiscale
a cui il pubblico esercizio è soggetto a
volte porta inevitabilmente a scelte di
prodotti a basso prezzo, per riuscire a
restare sul mercato. Una situazione da
cambiare, che richiederebbe maggior
voce in capitolo da parte delle associa-
zioni di categoria e addetti del settore».
L’extravergine oggi è anche un ap-
prezzato prodotto biologico, scelto
però ancora da una piccola quota di
ristorazione. Dice ancora Riccardo
Cassetta: «L’’olio biologico pian piano
sta prendendo piede in Italia: è un po’
più costoso, è vero, ma anche e quali-
ficante, soprattutto quando pensiamo
alla bottiglia che il ristoratore mette
sul tavolo del suo avventore (in Italia
le ampolle “anonime” sono bandite,
ndr).El’imprenditore attentodovrebbe
tenerne conto».
DALLA DISPENSA QUALITALY
olio extravergine Di oliva
100% italiano
Gusto delicato, profumo fruttato
di oliva con note floreali ed
erbacee, aspetto giallo con
riflessi dorati, proveniente al
100% da olive italiane. È la
gamma di olio Evo da mettere in
tavola.
formato
Bottiglia da 250 cl in vetro
Marasca.
Bottiglia da 500 cl in vetro
Delizia.
Bottiglia da 1000 cl in vetro
Puglia.
SAPORE.
la tipologia
del cultivar o del blend,
le tecniche di raccolta ed
estrazione, le condizioni
di conservazione
determinano il sapore
dell’olio in tavola.
