DIC. GEN. 2014
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L
a fritturaèunodeipiattiprin-
cipedella cucina italiana,ma
anche internazionale. Per il
buon risultato del piatto,
occorre rispettare alcune regole fon-
damentali che riguardano soprattutto
gli oli e i grassi da utilizzare.
Di solito quelli più utilizzati per frig-
gere sono l’olio extravergine di oliva,
l’olio di semi vari, l’olio di girasole e
o arachidi, lo strutto, il burro e altri
grassi vegetali in commercio, purché
siano ad uso alimentare. Non voglio
entrare nello specifico di quali è me-
glio utilizzare, ma intendo dare qual-
che suggerimento su come trattare al
meglio un grasso affinché renda la
nostra frittura un capolavoro.
Un alimento fritto a regola d’arte deve
risultare dorato e croccante esterna-
menteemorbidoe succosoall’interno.
Perché un grasso si rovina?
Ricordiamo innanzitutto che la resadi
un olio dipende da come lo trattiamo,
in primis per raggiungere la tempera-
tura ideale. Mai mettere sul fuoco al
massimo, per evitare un improvvviso
shock termico. Prima si deve scaldare
il grasso in modo dolce poi si alza la
temperatura. Quando ci accorgiamo
che un olio sta fumando appena rag-
giunge la temperatura, ci si chiede
perché?Eppure,sirisponde,l’abbiamo
cambiato da poco, abbiamo fritto po-
che volte,…e così via. Bisogna invece
chiedersi quante volte è stato filtrato.
Le particelle di farina, proteine della
carne e del pesce, bricioline di pane
ecc., infatti, se sono nell’olio per una
precedente frittura, comincianoadan-
nerire già a 75° circa, facendo perdere
le proprietà friggitorie. Aumentando
la temperatura, diventano scure,man-
dano sapori acri e sgradevoli. Quindi
per recuperare l’olio bisogna filtrarlo
beneedèbuona regola far decantaree
filtrare bene il grasso di lavoro dopo
ogni frittura.
Burro Purché chiarificato
Si sente parlare sempre più spesso del
burro chiarificato, tanto che lo si trova
inconfezionigiàpronto,anchesemolti
non sanno bene di che cosa si tratti.
Il burro è composto da parti di acqua,
grasso e proteine (caseina).
Chiarificarlo significa eliminare il più
possibile leproteine e l’acqua inmodo
da renderlo più puro possibile quin-
di resistente alle alte temperature (il
puntodi fumodel burronormalmente
è tra 120 e 160°C, mentre quello del
burro chiarificato è intorno ai 250°C).
Per lachiarificazione il burrova sciolto
a bagnomaria o a fuoco molto dolce
a una temperatura costante di circa
65°C. Dopo circa 30-40 minuti circa
l’acqua evapora e si nota che la ca-
seina si deposita sul fondo: la parte
soprastante affiorata è il burro chia-
rificato. A questo punto va travasato
in un vasetto di vetro con molta cura
e va lasciato solidificare in frigorifero.
Tecniche di cottura:
parliamo di fritture
IN cucINa
di GreGori NaloN,
Alcune indicazioni di base sul trattamento degli oli e dei grassi per
ottenere fritture indimenticabili, che diventano anche un carattere
differenziante per il nostro ristorante.
Olio di frittura e
procedure per
ristoratori
Qualsiasi attività di ristorazione
che produce oli vegetali esausti
di frittura o oli per conservazione
di alimenti, produce un rifiuto
speciale e deve rispettare alcuni
obblighi di legge:
- È vietato l’abbandono del
rifiuto nel suolo e nel sottosuolo
e l’immissione nelle acque
superficiali e sotterranee.
- È obbligatorio stoccare l’olio
vegetale esausto in apposito
contenitore conforme alle
disposizioni vigenti in materia di
smaltimento.
- È necessario adeguarsi alla
normativa vigente sulla salute e
sicurezza nei luoghi di lavoro.
- È obbligatorio consegnare il
proprio rifiuto solo a raccoglitori
soci del C.O.N.O.E. (Consorzio
Obbligatorio Nazionale di
raccolta e trattamento Oli
vegetali e grassi animali) in
possesso dell’Autorizzazione al
trasporto.
- È necessario assicurarsi che il
trasportatore consegni il proprio
rifiuto a un impianto autorizzato
al deposito (codice R13) o al
recupero (codice R9).
(fonte:
