DIC. GEN. 2014
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S
ono diverse le tipologie di
tartufi che crescono selvatici
praticamente in tutto il mon-
do (compresa Asia e perfino
Nordafrica), ma è l’Italia forse l’uni-
co territorio nel quale sono presenti
le quattro migliori specie dei tartufi
commestibili bianchi e neri: tuber Ma-
gnatum,t.Melanosporum,t.Aestivum,
t. Borchii.
Dasempreamatoperlesuedotigastro-
nomiche (e forseancheper lepresunte
proprietàafrodisiache),èstoricamente
il cibo di re e imperatori ed è materia
prima per eccellenza dell’alta cucina.
Di questa sua vocazione a frequenta-
re le mense più ricche fa fede anche
il nome con cui, alla fine del ‘700 il
tartufo bianco di Alba fu classificato
dal piemontese Vittorio Pico: tuber
magnatum, da magnatium, ovvero
dei potenti.
La stagione di maturazione dei tartufi
freschi è piuttosto lunga: si comicia
in primavera con il “bianchetto” (t.
borchii), per passare allo “scorzone”
in estate (t. aestivum), poi in autunno
c’è il tartufo bianco (t. Magnatum), e
infine il nero pregiato (t. Melanospo-
rum) in inverno.
Bianco, ilmegliofraitartu-
fi.
Su tutte le varie tipologie di tartu-
fo il più pregiato in assoluto è quello
bianco(anovembrelaborsadeltartufo
piemontese lo quota a 280 euro/hg;
fonte: Centro nazionale studi tartufo,
, e fra i più rinomati a
livello internazionale spiccano quelli
di Alba e di Acqualagna. Secondo le
normative regionali possonoessere ri-
cercati solo inunperiodobendefinito:
in Piemonte, ad esempio, la raccolta
è consentita dal 15 settembre al 31
gennaio. Si tratta di un dettaglio che è
opportuno conoscere: se vi offrissero
per fresco un tartufo bianco ben oltre
questa scadenza potreste pensare che
non si tratti di prodotto italiano o sia
stato cavato di frodo o ancora farvi
venire il dubbiochesitratti diprodotto
conservato e spacciato per fresco (ad
es.surgelato,nelqualcasorisulterebbe
molliccio al tatto).
La forma e il colore possono essere
molto varie, in relazione al diverso
tipo di terreno nel quale si sviluppa.
Non sono rare ad esempio delle for-
me a bastoncino o schiacciate, spe-
cie se il tartufo cresce stretto fra due
pietre. Anche la colorazione varia, a
seconda della pianta con cui vive e si
sviluppa. Il più aromatico e chiaro,
ad esempio, è quello di tiglio mentre
quello dal profumo più persistente e
dalla migliore conservabilità è quello
di quercia. I vari tipi di tartufo nero
hanno una forma bitorzoluta simile al
bianco, ma sono caratterizzati da un
Tartufo, materia
prima regale
di MARiELLA BONi
Irregolare, bitorzoluto e
apparentemente poco allettante alla
vista, il tartufo è uno dei più pregiati
prodotti che l’Italia può vantare.
E il suo profumo è indimenticabile.
IN DISPENSA
