DIC. GEN. 2014
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grandi Paesi produttori, in particolar
modo da Spagna, Grecia, Tunisia, Por-
togallo, il che rende particolarmente
importante leggere leetichettedei vari
prodotti per capire l’origine, la quali-
tà, la tipologia e le caratteristiche del
prodotto. Molte sono infatti le infor-
mazioni che ci può fornire l’etichetta,
ancheseavoltenonèfacileidentificare
quelle veramente essenziali.
IdatI suLL’OrIgInE
dell’olio sono
obbligatori e devono riportare se si
tratta di prodotto italiano, europeo,
extraeuropeo o misto: provenienza
che, di per sé non è automaticamente
indicatrice della qualità del prodotto.
Lecertezzemaggiorisullaprovenienza
si possono avere acquistando olio ex-
travergineDop,datochel’ottenimento
del marchio di denominazione può
essere assegnato a produzioni dove
l’intero ciclo produttivo, dalla mate-
ria prima al prodotto finito, è svolto
all’interno dell’area geografica delimi-
tata. Discorso analogo per l’olio ex-
travergine Igp Toscano: un apposito
Consorzio garantisce ogni bottiglia
con la sua firma, verificando tutta la
filiera di produzione, rigorosamente
realizzata in Toscana, dalla pianta al
confezionamento.Ancheilluogod’im-
bottigliamento va indicato e l’etichetta
puòeventualmente riportare levarietà
(cultivar) di olive utilizzate: in Italia
sono moltissimi, circa 350 e l’olio può
esseremonocultivar - ovvero ottenuto
da un solo tipo di oliva, in generale
dotato di sapori molto spiccati e par-
ticolari - oppure essere frutto di un
blenddi vari tipi di olio, sapientemente
miscelatidaiproduttoriperottenereun
prodotto dalle caratteristiche costanti
nel tempo.
Infineilcolore,chenonèunparametro
distintivo della bontà di un olio: può
variare da giallo limpido a verde bot-
tiglia, ma non è il dato fondamentale
su cui basarsi per valutarne il gusto.
OrIEntarE LE sCELtE.
Come sce-
gliere, quindi, un olio extravergine, se
si cerca un prodotto di qualità?
Ne parliamo con Riccardo Cassetta,
amministratore della Biolevante, sto-
rica azienda pugliese che spicca, fra
le tante italiane, per il fatto di vantare
la filiera completa di produzione, che
parte dai campi per arrivare all’im-
bottigliamento. Un’azienda che ha in
portfoliooltre un centinaiodi prodotti
oleari (
.
«Seinunextraverginesivuolelacertez-
zadellaprovenienza,bisognaorientar-
siversoiprodottiadenominazioneein
ogni caso scegliere un prodotto 100%
italiano, che è generalmente garanzia
diunbuonprodotto.Undatoindicativo
della qualità è la bassa presenza di al-
chil esteri, sostanza dovuta ai processi
fermentativi cheavvengonoquando le
olive sono stoccate per periodi più o
IN DISPENSA
il ristoratore
Cucina leggera e sempre
curata, a partire dai
condimenti
L
’
olio extravergine rappresenta una voce di costo significativa nel
bilancio di un ristorante, ma proprio non se ne può fare a meno.
È di questo avviso la signora Silvana Zecchinel, titolare di due
alberghi - l’Hotel Amburgo e il San Michele, a Bibione, rispettivamente
a tre e quattro stelle - che sottolinea: «La nostra è una cucina italiana e
di stampo casalingo, fatta di sapori genuini e molto incentrata sul pesce.
Io stessa amo i sapori leggeri e proprio per questo desidero che nelle mie
cucine si utilizzi olio extravergine di qualità. D’altro canto molti nostri
cuochi sono di origine meridionale, quindi hanno una spiccata cultura
dell’olio in cucina, che utilizzano per cuocere, nelle salse, nei condimenti.
E i clienti apprezzano».
UTILIZZO.
intensità e aromi
dettano gli utilizzi. Dolce
e mobido per fritture e
insalate; saporito con
carni rosse o bianche,
fagiolini e legumi; fruttato
con bolliri, brasati, carni
alla griglia e selvaggina
CONSERVAZIONE.
l’olio Di oliva extravergine
teme luce, calore e aria.
Scegliere bottiglie in vetro scuro
o confezioni non trasparent, da
mantenere ben chiuse a una
temperatura ideale di 15°C.
