DIC. GEN. 2014
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colore più scuro sia esternamente sia
internamente. Inoltre il tartufo nero
ha una superficie esterna verrucosa,
diversamente dal bianco (liscia).
VistiglieleVatiprezzi
divendi-
ta,conservarealmeglioitartufifreschi
èmolto importante, soprattutto al fine
di non disperderne i profumi caratte-
ristici, altamente volatili. La soluzione
migliore è mantenerli a una tempera-
tura tra 0 e 2°C, avvolti uno per uno
in carta assorbente (da sostituire non
appena ci si accorge che è diventata
umida, anche più volte al giorno).
DicePietroBorroni,direttorecommer-
ciale del Gruppo Urbani Tartufi: «A
chi consiglia di conservarli nel riso o
di immergerli, triturati, in un grasso
(burro per i tartufi bianchi, olio extra-
vergine per quelli neri), noi diciamo
caldamente di evitarlo poiché queste
tecnicheacceleranoladecomposizione
delle sporedel tartufo, cioè li troverete
inutilizzabili inunoodue giorni,men-
tre con la tecnica della carta possono
durare fino a una settimana, sempre
mantenuti al freddo. I tartufi vanno
lavati: bisogna togliere ogni residuo
di terra, ma delicatamente, solo ed
esclusivamente usando acqua fred-
da o appena tiepida con un normale
spazzolino da denti o di altro tipo,
ma a setole morbide». Un’operazione
possibile dato che il peridio (la parte
più esterna, chiamata anche scorza)
è impermeabile, serve da barriera
protettiva e non contiene i profumi
che sono invece relegati nella gleba
(la parte polposa interna).
il tartufoBianco
e quello nero
si usano in modi differenti. «Quello
biancononvacotto,-prosegueBorroni
- ma lavato come appena descritto e
tagliato a sottili lamelle con il classico
tagliatartufi sopra ai cibi che si voglio-
no insaporire. È stato dimostrato che
nel tartufo bianco e nel bianchetto gli
aromi si deteriorano a 58°C, da cui si
deduce l’importanza di usarli a crudo,
anche se poi è importante mescolarli
subitoperché il caloredellevivande su
cui li si affetta ne esalterà moltissimo
il sapore. Mai lasciarli secchi solo in
superficie».
In generale è opportuno utilizzarlo su
piatti con pochi ingredienti, in modo
che sia il tartufo a essere il protago-
nista assoluto; attenzione all’uso di
erbe aromatiche, specie se piccanti o
acidule,perchépotrebberoinfluirene-
gativamentesuisaporideltartufo.Sarà
perfetto su un soufflé di formaggio o
sullafonduta,suunpiattodirisoanche
soloalburroosulletagliatelle,perfetto
sulle uova fritte o sulla carne cruda.
Nel tartufo nero invece gli aromi sol-
forati si deteriorano assai meno con
la cottura ma non deve mai essere
comunque portato a ebollizione; può
quindi eventualmente anche essere
cotto lievemente, ad esempio in far-
citure, torte salate, stufati, arrosti.
Sia esso bianco o nero, il tartufo ha un
profumo e un sapore che si faranno
ricordare a lungo.
Tartufo tutto
l’anno
Oltre al tartufo fresco, il ristoratore
ha disposizione una serie di
prodotti che consentono di
mettere in carta piatti al tartufo
tutto l’anno. Urbani Tartufi,
azienda che vanta oltre un
secolo di esperienza, ha infatti
un vasto numero di referenze
a base di tartufo bianco o nero,
che soddisfano ogni esigenza
gastronomica. «La nostra gamma
- dice Pietro Borroni di Urbani
Tartufi - consente di spaziare
fra moltissime referenze: olio o
burro al tartufo bianco e crema al
tartufo bianco, le salse tartufate, le
salse al tartufo nero, tutti prodotti
realizzati con vero tartufo e che
consentono di condire ricette,
mantecare risotti, insaporire
verdure, insaporire ripieni e
persino essere utilizzati per
insaporire una pizza».
Analisi
sensoriale
del tartufo
TaTTo
Tenendo il tartufo fra le dita
se ne valuta la consistenza:
se è fresco risulta
consistente e compatto,
molle ed elastico in caso
contrario.
VisTa
Più è grande (caratura),
sferico e compatto, privo di
irregolarità o lesioni, più è
pregiato.
olfaTTo
Aspetto più significativo
per la valutazione: il
caratteristico profumo deve
essere intenso, gradevole,
piacevolmente agliaceo
nei tartufi bianchi, con
un sentore di scalogno.
Il tartufo nero può avere
sentori quasi fruttati e
speziati, fungini.
FOTO T: Stefania Spadoni
