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IN CUCINA
LA RICETTA DI GREGORI NALON
Chef consulente di cucina e di importanti
aziende alimentari e attrezzature, Gregori
Nalon ha coniato per se stesso il termine
di FOOD COACH, occupandosi non solo di
formazione culinaria ma affrontando attraverso
il lavoro in cucina tutto quanto attiene a questo
mondo, compresa la gestione dei rapporti
con il personale della brigata, con il datore di
lavoro, con i manager, con i clienti, ecc. In
tutta Italia e non solo dirige moltissimi corsi
di specializzazione, è stato membro della
Nazionale Italiana Cuochi rappresentando
l’Italia nelle competizioni mondiali, è da poco
stato insignito dell’onorificenza di Cavaliere al
merito professionale dalla Casa Reale Cernetic.
Da molti anni è consulente della Cooperativa
Italiana Catering.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER IL RISOTTO:
g 280 riso
Carnaroli bio superfino, kg 1, 5
brodo vegetale, g 80 porro fresco
bio, g 60 parmigiano reggiano 30
mesi, g 30 burro fresco bio, g 20
olio extravergine d’oliva bio, g 1
pepe bianco, sale fino marino.
PER I PORCINI:
g 40 porcino
fresco a lamelle, g 10 amido di
riso bio, g 100 pane grattugiato
bio, g 100 burro fresco bio, 1
rametto di rosmarino, 1 spicchio
d’aglio piccolo, g 50 albume
d’uovo bio.
PER LE NOCI:
g 30 gherigli di
noci bio, g 10 zucchero grezzo
bio, g 1 sale fino marino, g
0,01 pepe bianco, g 10 aceto
balsamico
PER LA FINITURA:
g. 20
pomodori secchi bio, g 5 buccia di
limone bio, g 20 olio extravergine
bio
PROCEDIMENTO
PER IL RISOTTO:
Con l’olio ed
il burro “sudare” il porro ( in un
pentolino coperto mettere tutti gli
ingredienti a freddo con un pò di
acqua per 10 minuti a fuoco dolce,
scolare dal grasso in eccesso). In
un tegame d’alluminio tostare il
riso (significa asciugarlo a secco,
senza olio, o altri grassi, fino che
diventa caldo ed asciutto al tatto e
non che cambi di colore), quindi
bagnare con il brodo che bolle
abbondante e lasciare cuocere a
fuoco medio alto senza mescolare.
A cinque minuti dalla fine cottura
(circa 15 minuti di cottura) unire
il porro e portare il riso alla
cottura ottimale ben asciutto.
Togliere dal fuoco e lasciare per
almeno 2 minuti a riposare. Unire
il parmigiano a tocchetti e non
grattugiato, il pepe. Mantecare
energicamente (il Parmigiano
funge da grasso e quindi
emulsiona senza unire il burro), se
serve allungare con il brodo fino
alla cremosità desiderata.
PER I PORCINI:
tagliare a lamelle
passare nel bianco d’uovo e poi
nel mix di pane e d amido, friggere
in burro con rosmarino e aglio.
PER LE NOCI:
Tostare i gherigli
a secco e quando caldi unire lo
zucchero, caramellare, unire il
balsamico ed i condimenti.
FINITURA:
Tritare i pomodori
secchi, unire la buccia del limone
e l’olio. Lasciare marinare per
almeno una ora.
PRESENTAZIONE
Sistemare il risotto nel piatto. Al
centro mettere i porcini dorati,
cospargere con le noci ed i
pomodori marinati.
FOOD COST
Il food cost è calcolato per il solo costo della materia
prima, senza considerare le altre caratteristiche del locale.
Il costo degli ingredienti è calcolato sulla base di una
media nazionale di acquisto
RISOTTO
Kg 1,5 brodo
€
0,75 (0,5 euro kg)
g 280 riso Carnaroli superfino bio
€
2,52 (9 euro kg)
Porro bio g 100
€
0,35 (3,5 al kg)
Parmigiano bio g 60
€
1,5 (25 euro kg)
Burro bio g 30
€
0,27 ( 9 euro kg)
Olio extravergine bio g 20
€
0,24 (12 euro kg)
PORCINI
Porcini g 40
€
1,2 (30 euro al kg )
Pane grattugiato bio g 100
€
0,8 ( 8 euro al kg )
Amido di riso bio g 10
€
0,08 (8 euro al kg )
Burro bio g 100
€
0,9 (9 euro al kg )
Aglio 1 spicchio, rosmarino 1 rametto
Albume bio g 50
€
0,3 (6 euro al kg)
NOCI CARAMELLATE
Gherigli di noci bio g 30
€
0,6 (20 euro al kg)
Zucchero grezzo di canna bio g10
€
0,04 (4 euro al kg )
Aceto balsamico Modena bio g 10
€
0,160 ( 16 euro
kg )
Sale fino marino, pepe bianco
FINITURA
Pomodori secchi bio g 20
€
0,3 (15 euro al kg)
Buccia di limone bio g 5
€
0,1 (20 euro al kg)
Olio extravergine bio g 20
€
0,24 (12 euro kg)
TOTALE costo del piatto
€
10,35
€
2,587
a porzione
(con ingredienti di qualità non bio
€
1,811
a porzione; con ingredienti di scarsa qualità,
€
1,267 a porzione)
guarda il video della ricetta su
