OTT. NOV. 2013
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corpo e spirito e, talvolta, an-
che il proprio ego. Gluten free,
Lactose free, Low carb, alcuni
nomi di questi regimi alimenta-
ri specifici, spesso provenienti
da oltreoceano, dove raccolgono
schiere di adepti. Spesso non alle
prese con intolleranze alimentari,
più semplicemente alla ricerca
di un regime dietetico capace
di soddisfarli e di farli sentire
meglio. Moda? Probabilmente è
una delle componenti di questa
frammentazione gastronomica,
dettata talvolta dalla volontà di
distinguersi.
Nei prossimi anni
la ristorazione ita-
liana, almeno nella
sua componente più
innovatrice, dovrà
trovare una sinte-
si t ra queste due
anime, tenendo un
occhio aperto sulle
tendenze che attra-
versano il panora-
ma ga s t ronomico
internazionale, ma
tenendo d r it t a la
bar ra sul rispet to
della nostra storia.
LO CHEF
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A
nche sugli zuccheri cresce l’attenzione.
«Abbiamo avuto per molto tempo in menù – dichiara
Gian Nicola Colucci, executive chef dell’Hotel Danieli
di Venezia – un dolce privo di zucchero, un savarin in
guazzetto di fragole con sorbetto di lichi e melone. Piaceva
a un target trasversale, tra uomini e donne, e abbiamo
avuto clienti che sono venuti da
noi proprio per assaggiare questo
dessert. Ritengo che, se frutto di
una r icerca approfond it a come
abbiamo fatto noi sulla risposta in
cucina dei dolcificanti alternativi, la
cucina “senza” possa rappresentare
un volano di sviluppo e innovazione
notevole, soprattutto di fronte a
un cliente in continua ricerca di
qualcosa di nuovo. Vincere la sfida
del senza, soprattutto in pasticceria,
è una cosa che mi riempie di orgoglio,
pe r ché f r u t t o d i un pe r co r so
di sper imentazione ar ticolato e
approfondito, che t ut ti gli chef
dovrebbero compiere quando si
avvicinano all’innovazione».
IN CUCINA
Maltitolo invece dello zucchero
nella Mousse al caffe con
gelatina all’anice stellato.
Chef Gian Nnicola Colucci,
executive chef all’Hotel Danieli,
Venezia.
Canederli di semolino e
cannella con mela al miele
Chef Herbert Hintner -
Restaurant Zur Rose
