OTT. NOV. 2013
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Salute
in cucina
INGREDIENTI.
Alimenti
freschi, cereali integrali,
uso di grassi di qualità e
riduzione degli zuccheri
raffinati
COTTURE.
Riduzione delle
temperature, uso quanto
più possibile “a freddo” dei
condimenti, ampio utilizzo
dell’olio di oliva, anche
se il burro non è bandito
(in quantità minori, ma di
qualità)
TREND.
Gluten free, Lactose
free, Low carb: molti
consumatori sono affetti da
intolleranze o sensibilità a
determinati ingredienti. Da
non dimenticare
TENDENZE
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a tendenza sembra spaccare il mercato, un po’ come accadeva per Coppi e Bartali. Da un lato i
carnivori da carne rossa, quelli che non resistono mai alla succulenza di una tagliata di manzo
e che vedono soddisfatto il loro appetito dalle tante proposte incentrate su asado, barbecue
e altre preparazioni similari che caratterizzano un certo tipo di ristorazione. Sull’altra sponda i
cultori delle carni bianche, per la loro versatilità, il loro gusto delicato, il loro ridotto contenuto in
grasso. Una materia prima che si presta ai canonici piatti della tradizione (pensiamo al coniglio, ai
tanti arrosti declinati in chiave regionale) ma che supporta anche le evoluzioni più spinte. Senza
dimenticare le tante proposte etniche, anch’esse spesso rivedute in chiave light, e che introducono
concetti molto in voga come quello del piatto unico con carne, cereali e verdure. La ristorazione
moderna è di fronte a una polarizzazione che sembra inconciliabile al suo interno anche se, vista
dall’ottica dell’evoluzione della proposta, proprio le carni bianche stanno vincendo la disfida per
un’incollatura. Di fatto, le proposte gastronomiche d’attualità, vedono una maggiore incidenza delle
carni bianche, più predisposte verso cotture rapide, magari con un ridotto apporto di grassi, oppure
a bassa temperatura, per esaltarne la texture scioglievole.
Sale eliminato nel Risotto alla
pescatora dello chef Nicola
Portinari, Ristorante La Peca,
Lonigo (2 stelle Michelin)
