OTT. NOV. 2013
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L
a sfida: evolvere l’offerta
della ristorazione italiana,
preservando gli stilemi
classici della tradizione,
ma rinverdendoli con iniezioni
di modernità. L’obiettivo è conti-
nuare a cullare i propri clienti tra
le tranquillizzanti braccia della
tradizione, nutrire l’anima con il
cibo della memoria, riannodare
i fili di un rapporto famigliar/
generazionale, che ha le pietanze
come veicolo emotivo.
Più semplicemente, rassicurare il
cliente con la consueta promessa
di qualità rappresentata dalla lun-
ga storia dell’Italia tra i fornelli,
ma dando ai piatti un nuovo abito
che permetta loro di dialogare
anche con le nuove generazioni.
Un’appropriazione valoriale che
si potrebbe ridurre in un concet-
to tanto in voga fino a qualche
stagione fa, oggi caduto piuttosto
in disuso: ossia la cucina light.
Svaniti i rampanti anni ’90 e la lo-
ro ossessione per la forma a tutti i
costi, con un corollario “punitivo”
ben evidente per il palato del com-
mensale, oggi dopo la sferzata
salutistica e l’incubo, almeno per
noi italiani, dei cibi funzionali,
capaci di “far bene” masticando-
li, il refrain riguarda il binomio
salute e forma, ma perseguito in
chiave soft, gratificante anche per
il palato, recuperando ingredienti
e lavorazioni del passato.
Mixando stili e proposte differen-
ti, secondo una logica che non
prevede più rigidi steccati tra le
formule e le diverse offerte, ma
una maggiore libertà di scelta e
di accostamenti.
«Siamo di fronte a un cambiamen-
to sostanziale nel modo di ali-
mentarsi – dichiara Luca Specia-
ni, medico nutrizionista – finita
l’epoca della cucina salutare ma
punitiva, oggi il trend è un’ali-
mentazione variata, con alimenti
freschi, cereali integrali, uso di
grassi di qualità e riduzione degli
zuccheri raffinati.
Una cucina leggera, variata, che
recupera e attualizza alcune buo-
ne abitudini del passato e le inse-
risce in uno stile di vita moderno.
Anche la ristorazione si sta ac-
corgendo di questa tendenza e
sempre più locali propongono
pietanze o interi menù con ele-
menti “salutistici”, magari accanto
ad altre proposte più golose».
PUNTO FOCALE
di questa ten-
denza riguarda la riduzione del
contenuto di determinati prodot-
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DI PIETRO CINTI
IN CUCINA
Abbattuti
gli steccati
tra le offerte,
prevale una
maggiore
libertà di scelta
Luca Speciani,
medico nutrizionista
