ti. Sui grassi, per esempio, banditi
intingoli a base burro, lunghe cot-
ture, strutto e altri prodotti killer
per le coronarie e il girovita, oggi
la tendenza è la riduzione delle
temperature, l’uso quanto più pos-
sibile “a freddo” dei condimenti,
naturalmente l’olio d’oliva a farla
da padrone sulla tavola e in cucina,
con le sue infinite sfumature di
gusto e la capacità di dare spessore
a tutti i tipi di piatti, da quelli più
tradizionali fino alle ricette più
innovative.
Tuttavia, anche il burro, finito per
un paio di decenni sul banco degli
imputati per la sbornia di “anti-
colesterolo” che ha attraversato
tutto l’Occidente, ora si sta pren-
dendo la sua rivincita.
Impareggiabile nel donare una
speciale texture ai piatti salati,
insostituibile nella pasticceria, og-
gi la crociata anti burro è andata
affievolendosi.
Come per il vino, “meno ma di
qualità” è il motto che guida i
tanti fan del burro, anche tra gli
chef dell’ultima generazione, che
non demonizzano più il grasso
proveniente dalla crema di latte,
ma sanno darne un’interpretazione
più leggera, riducendo le quantità
oppure puntando su prodotti con
un ridotto tenore di grassi.
INTOLLERANZE O MODA?
Di fat-
to, il ristorante di oggi che guarda
al futuro, dovrà essere in grado
di accontentare le richieste di un
cliente sempre più intollerante,
alle prese con regimi alimentari
specifici, abituato a ragionare in
termini di sottrazione invece che
di addizione.
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“Meno, ma
di qualità” il
motto di chef
e consumatori
nella scelta
dei grassi
