OTT. NOV. 2013
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Conoscere i prodotti
dà valore ai piatti cucinati
senza pesare
nelle tasche dei clienti
che stanno diventando adesso di
moda (e quando qualcosa in cucina
diventa di moda prima o poi qualcu-
no fa qualche stupidaggine). Infatti
occorre procedere con esperienza,
seguire i consigli giusti e non sot-
tovalutare nessun aspetto igienico,
essere bravi nella sanificazione del
prodotto stessoprima della cottura in
bassa temperatura, ed eseguire tutta
la prassi corretta di abbattimento e
conservazione.
RICORDO LE PRIME VOLTE
che
vedevo la nonna che cucinava nella
stufa a legna, metteva il pezzo di
carne lì vicino al fuoco senza farlo
rosolare, per fargli accumulare calo-
re e lo lasciava li, solo, per ore, ma
a tavola era un tripudio di sapori,
profumi. Cose che entrano nella no-
stra mente e ci rimangono per anni,
decenni e qualsiasi cuoco che riesca
a far tornare queste sensazioni a un
ospite, state certi che non lo perderà
più come cliente.
Con i tagli così detti di seconda o
terza scelta, con il grasso naturale
che dà sapore alla carne, si possono
fare moltissime preparazioni, per di
più a un costo molto interessante. Vi
faccio un esempio (la foto in alto lo
rappresenta): se prendete un pezzo
di muscolo, togliete bene le parti
tendinee, le nervature, lo passate
al tritacarne, con l’aggiunta di sale
e poche erbe aromatiche lo tuffate
per 1 minuto nel brodo vegetale aro-
matizzato ai porcini e lo presentate
sopra ad una salsa barbecue e crema
di latte al porro, avrete un risultato
meraviglioso: l’interno come una
tartare, sublime, delizioso, con un
sapore di carne davvero unico.
UN ALTRO ESEMPIO:
rosolate un
pezzodi coppadimaialenellapadella
per dare sapore e profumi (non per
bloccare i liquidi come ci hanno sem-
pre detto, per informazioni maggiori
andate sulmionuovissimo smart blog
), portate poi il
forno a 100° emetteteci la carne den-
tro sopra una griglia con una teglia
raccogli succhi sotto, dopo 15 minuti
portate la temperatura a 76° sempre
a calore secco e la sonda al cuore a
68°. Una volta raggiunti i 68° porta-
te la temperatura a 70°, ventilazione
bassa e lasciate la carne per almeno
2 ore, lì sola, tranquilla, come face-
va la nonna. Dopo tagliatela a fette,
cospargete con il sugo di cottura e
ditemi che cosa avete mangiato. Se
vi piace, usate la stessa tecnica con
la stessa carne, con la differenza che
la temperatura deve arrivare ai 66°
e rimanerci per due ore. Dopo la
cottura, abbattete a +3° e mettete
le fette di coppa alte 3-4 cm, sulla
griglia con le braci per 4 minuti per
lato e fate una tagliata da urlo.
Ovviamente il mondo delle carni, dei
tagli ecc. è molto più ampio di quan-
to descritto sopra ma credetemi che
mai come in questomomento si deve
usare la carne di basso costo ma di
elevato sapore a patto che la stessa
carne sia nutrita come si deve, senza
antibiotici, estrogeni, mangimi che
vanificherebbero qualsiasi tecnica di
cottura e capacità del cuoco.
10
CARRÈ
SENZ’OSSO
11
FILETTO
12
SCARAMELLA
14
SCAMONE
15
FIOCCO
16
NOCE
17
SOTTOFESA
21
FESA
19
PESCE
20
OSSOBUCO
18
GIRELLO
