La nuova stagione di Alessandro Borghese Kitchen Sound su Sky Uno e Mixer Planet.
Ospite: Luigi Biasetto
CROSTATA AL CIOCCOLATO
COSTO: alto
TEMPO: medio
DIFFICOLTÀ: medio
Ingredienti per per due teglie 30x40:
(Dose ideale per 4/6 persone)
Ingredienti per la pasta frolla:
25g Cacao
150g Farina per pasticceria
1 Albume d’uovo
1/4 Bacca di vaniglia
25g Polvere di nocciola
110g Burro
60g Zucchero a velo
1 Pizzico di sale
Per il cremoso:
350g Panna
120g Zucchero
4 Tuorli d’uovo
50g Acqua
250g Copertura fondente 72%
Preparazione:
Per la pasta frolla: su un piano di legno formare mescolare 25 g di cacao con 150 g di farina per pasticceria e creare una fontana . Versare al centro 1 albume d’uovo, grattare ¼ di bacca di vaniglia, 25 g di polvere di nocciola, 110 g di burro reso a pomata, 60 g di zucchero a velo e 1 pizzico di sale.
Preservare questo impastino in frigorifero in una busta chiusa e lasciar raffreddare per almeno 1 ora. Stendere con l’aiuto di un mattarello tutta la pasta frolla, quanto più regolare possibile, ad uno spessore di 2 mm e coppare con un tagliapasta di 10 cm di diametro. Quindi foderare degli stampi di 6 cm di diametro alti 2 cm fino al bordo, precedentemente imburrato con burro a pomata. Tagliare l’eventuale pasta in eccesso e lisciare i bordi per far sì che sia impeccabile. Con una forchetta bucherellare la pasta frolla creando una spirale dall’interno verso l’esterno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, comunque finchè risulti dorato al punto giusto e più chiaro al centro. Lasciar raffreddare per almeno 1 ora.
Per il cremoso: portare a bollore 350 g di panna, aggiungere 4 tuorli d’uovo precedentemente montati con 120 g di zucchero, 50 g di acqua e portarlo a 80°C (cottura all’inglese). Versare il composto sopra a 250 g di copertura fondente 72% tritata grossolanamente e con l’aiuto di un mixer omogeneizzare. Passare al setaccio fine prima di omogeneizzare. Con l’aiuto di un bricco riempire i fondi di pasta frolla fino all’altezza del bordo, facendo attenzione di non sporcare la frolla. Lasciar raffreddare per un’ora in frigorifero e decorare a piacere.
Ad esempio con scaglie di cioccolato fondente pennellate con dell’oro.
Ancor più gradevole se lasciata per alcune ore a temperatura ambiente, magari servita con un calice di vino rosso liquoroso amarascato, meglio ancora se un po’ barricato.